Al Cavallino Bianco
Ravioli bianchi e neri di baccalà e gamberi d’acqua salata Primo Emilia Romagna Estate
Una gustosa e inedita veste per avvolgere squisitezze marine.
Chef: Massimo Spigaroli
Ingredienti per 4 persone
• 400 gr di baccalà già rigenerato
• 30 gr burro
• 70 gr di porro tagliato finemente
• 100 gr di strisce di baccalà
• 8 gamberi di fiume
Ingredienti per la pasta gialla
• 150 gr di farina
• 2 uova intere
• sale q.b.
Ingredienti per la pasta nera
• 150 gr di farina
• 2 uova intere
• 1 cucchiaino di nero di seppia
• sale q.b.
Preparazione
Fare rosolare con il burro il porro, aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti, mettere il coperchio lasciando cuocere per 10 minuti.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare, assottigliare la pasta, tagliare delle strisce di 1 cm, sovrapporle e ripassarle alla macchina, in modo da ottenere una pasta dello stesso spessore di 2 mm, a strisce alternate bianche e nere.
Mettere sopra la farcia ricoperta e formare dei ravioli del diametro di 4 cm, cuocere in abbondante acqua leggermente salata per circa 5 minuti, scolate e riporre sui piatti.
A parte rosolare con poco olio extravergine le trippe di baccalà x circa 5 minuti, aggiungendo un poco di acqua alla fine e adagiate i ravioli.
Ristorante
Al Cavallino Bianco
di Massimo e Luciano Spigaroli
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