Ristorante Manuelina
Pansotti alla salsa di noci I Primi Piatti liguria
Questo pasta ripiena è uno dei piatti più caratteristici della cucina ligure grazie alla dote di aromi del cosiddetto ‘preboggion’, il misto di erbe spontanee che rende merito all’eccezionalità floristica del luogo. Alcune varietà sono ben note: ortica, borragine, tarassaco, papavero, pimpinella, bietole; altre sono esclusive della fascia mediterranea, con specifica menzione per la ‘talaegua’, altrimenti detto lattughino di monte (Reichardia picroides), la più ricercata per dare carattere all’insieme, dal gusto amarognolo e pungente. Una curiosità riguarda il termine ‘preboggion’, che deriverebbe da ‘pro Buggion’ in accordo alla leggenda di una portentosa guarigione che un decotto di questo erbaggio avrebbe procurato al crociato Goffredo di Buglione.
Ingredienti per 6 persone
Per il ripieno:
60 g di ‘erbette’ (punte di ortica, borragine ecc.)
100 g di ricotta | 1 uovo | 20 g di formaggio grana grattugiato
10 g di burro | noce moscata
Per l’impasto: 200 g di farina bianca
80 g d’acqua | 1 uovo intero e 1 tuorlo | sale
Per la salsa: 200 g di noci | olio extravergine d’oliva q. b.
30 g di formaggio grana grattugiato
2 cucchiai di panna o mollica di pane bagnata nel latte
20 fogliette di maggiorana | ½ spicchio d’aglio
Preparazione
Le ‘erbette’, che in loco si acquistano a mazzetti, vanno lessate e strizzate con cura, quindi tritate e mescolate con la ricotta, il formaggio, l’uovo e il burro fuso, aromatizzando con una grattugiata di noce moscata e regolando infine di sale.
Quanto alla sfoglia, l’impasto va lavorato con cura e lasciato riposare al coperto per una mezz’ora, per poi tirarlo nello spessore consueto ai ravioli.
Con la rotella si ricavino dei riquadri da 8-10 centimetri di lato, al centro dei quali porre un cucchiaino di ripieno; la sfoglia va prima ripiegata a triangolo, congiungendo poi gli angoli estremi e rivoltandoli verso l’alto in modo da ottenere una sorta di barchetta. Infine la salsa, per ottenere la quale occorre ricorrere al mortaio, possibilmente di marmo con pestello di legno: dapprima le foglioline di maggiorana e l’aglio, quindi i gherigli di noce, poco alla volta, e il formaggio grattugiato, aggiungendo infine l’olio extravergine d’oliva, poca acqua tiepida e la panna (o la mollica di pane bagnata nel latte), lavorando il tutto fino a ottenere un composto omogeneo della consistenza desiderata.
A questo punto è solo questione di bollire i ‘pansotti’, – una decina di minuti, con tutte le prudenze dovute alla loro delicatezza, – impiattandoli ben caldi con la salsa di noci.
Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc
Ristorante
Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone
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