Ristorante Antico Brolo
Fantasia di baccalà Secondo di Pesce veneto
In Veneto quando si parla di baccalà bisogna sempre ricordare che s’intende stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato. Ironia della sorte, con tutto il pesce dell’Adriatico, è un prodotto norvegese, perché è dal Nord Atlantico che arriva ancora oggi, a fare da prim’attore nella cucina locale. Cibo di magro per eccellenza, leggero e conservabile, solcava mari e monti, come nessun altra derrata alimentare; eccezionalmente versatile, lo dimostra una volta di più nella fantasia di assaggi di questo Piatto del Buon Ricordo.
Ingredienti per 8 persone
Per il baccalà alla vicentina:
- 400 g di stoccafisso bagnato
- 1 cipolla
- 2 acciughe salate
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo olio extravergine d’oliva
- latte fresco
- farina bianca
- Parmigiano Reggiano grattugiato
Per il baccalà mantecato:
- 400 g di stoccafisso bagnato
- 1 acciuga salata
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo
- olio extravergine d’oliva
- latte o acqua
Per completare la fantasia:
- pasta fillo
- verdure di stagione (asparagi, erbe spontanee, fiori di zucca ecc.)
Preparazione
Dopo averlo tenuto a mollo per almeno tre giorni, cambiando più volte l’acqua, pulite e spellate lo stoccafisso, riducendo la polpa a pezzi. Versate un bicchiere d’olio in un tegame, stemperate l’acciuga sotto sale e fate soffriggere un trito di cipolla, aglio e prezzemolo. Adagiate i pezzi di baccalà in una teglia da forno, dopo averli passati nella farina bianca mista a un po’ di formaggio grattugiato. Cospargete il pesce con il soffritto e coprite con il latte. Fate cuocere a 150 gradi per 4-5 ore, scuotendo di tanto in tanto la teglia perché il pesce non attacchi. Servite caldo con polenta al cucchiaio.
Per il baccalà mantecato le operazioni preliminari sono le stesse, poi coprite d’acqua o latte freddo i pezzi di stoccafisso e procedete a lenta cottura per una ventina di minuti dopo la presa di bollore. Scolate accuratamente il pesce e lavoratelo energicamente con una spatola di legno, aggiungendo dell’olio d’oliva a filo e qualche cucchiaiata del liquido di bollitura. Il mixer può rendere più veloce questa operazione, ma il risultato non sarà lo stesso. Il baccalà sarà ‘mantecato’ al punto giusto quando non riuscirà più ad assorbire olio, presentandosi come un composto omogeneo e lucido. Regolate di sale e pepate generosamente; aggiungete un pesto delicato di prezzemolo con pochissimo aglio e un’acciuga dissalata. Servite tiepido con polenta in fetta ravvivata sulla griglia. È con il baccalà mantecato che potrete completare la fantasia: per esempio, mischiandolo a punte d’asparagi e formando degli involtini con dei riquadri di pasta fillo, da passare in forno quel tanto che basta per renderla croccante; oppure impastando delle polpettine, da passare nel pangrattato e friggere.
Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc
Ristorante
Ristorante Antico Brolo
di Mario Di Natale
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