31 maggio 2014

La festa della migliore cucina dell’Emilia Romagna si è tenuta a Polesine Parmense

Grande successo per la gastronomia romagnola a Polesine Parmense, che ha visto riunirsi i migliori chef per una intera giornata, confrontandosi sul futuro del cibo attraverso una ricca serie di appuntamenti.

Sotto la guida dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, il Relais Antica Corte Pallavicina, ormai diventato uno degli avamposti riconosciuti del gusto e dell’enogastronomia made in Italy e in particolare un laboratorio dell’arte della lavorazione del maiale, ha ospitato per 3 giorni "Salumi da Re", che mira a riunire il gotha della salumeria nazionale e lunedì 14 aprile per il terzo anno consecutivo si sono riuniti i migliori chef membri dell’Associazione CheftoChef Emiliaromagnacuochi. “Centomani, di questa terra” ha visto per tutta la giornata cuochi, produttori, gourmet, esperti del settore agroalimentare confrontarsi sul futuro del cibo attraverso un ricco calendario articolato in otto forum di approfondimento della durata di un’ora ciascuno nel corso dei quali si sono avuti interventi di una cinquantina di illustri ospiti. In contemporanea, il pubblico, attraverso una serie di coinvolgenti show cooking, ha avuto l’opportunità di assaggiare, scoprire e abbinare cibi e pietanze dell’eccellenza dell’enogastronomia regionale interpretata da 43 selezionatissimi chef, diretti da Massimo Bottura, da Igles Corelli e da Massimo Spigaroli.

Questi gli incontri e le tematiche sviluppate:
ore 10 - La formazione: le regole per dar valore ai mestieri della ristorazione.
Interventi: Patrizio Bianchi, assessore alla cultura Regione Emilia-Romagna, Enzo Malanca, presidente di ALMA, Giuseppe Schipano, direttore Scuola Alberghiera e di Ristorazione di Serramazzoni, Guido Zama, direttore Dinamica, Alessio Malaguti, chef Trattoria La Rosa, Andrea Fabbri, Università di Parma, Tiziano Bursi, Università di Modena e Reggio Emilia. 

ore 11 - L’Emilia-Romagna nel mondo: FOOL una rivista che ci guarda.
Lotta e Per Anders Jorgensen a confronto con Chef to Chef 

ore 12 - La storia: la cultura gastronomica del ‘900 come base su cui innestare la rivoluzione della cucina d’autore. Interventi: Giovanni Ballarini, presidente Accademia Italiana della cucina, Arrigo Cipriani, Patron Harry’s Bar, Maurizio Campiverdi, scrittore e gastronomo, Igles Corelli, presidente Chef to Chef, Guido Tampieri, libero pensatore, Marco Medaglia, presidente Cuochi Italiani nel Mondo.

Ore 13 - La moda: la ristorazione crea tendenze, al pari della moda, ma con qualcosa in più…
Interventi: Alberto Capatti, storico dell’alimentazione, Andrea Berton, chef Ristorante Berton, Denis Pantini, Nomisma, Luca Marchini, chef Ristorante L’erba del Re, Andrea Gnassi, sindaco di Rimini.

Ore 14 - La salute: Oggi il buono fa bene… ma come lo si riconosce?
Interventi: Roberta Schira, scrittrice, Luciano Tona, direttore didattico ALMA, Luigi Caricato, oleologo, Aldo Zivieri, Patron Macelleria Zivieri, Antonio Gervasio, Spirito Contadino, Aurora Mazzucchelli, chef Ristorante Marconi.

Ore 15 – La ricerca: per un atlante dei grandi prodotti dell’Emilia-Romagna: il progetto Oltre.
Interventi: Giuseppe Alai, presidente consorzio Parmigiano Reggiano, Guglielmo Garagnani, Confagricoltura Emilia-Romagna, Davide Cassi, Università di Parma, Claudio Leporati, resp. Marketing Consorzio Prosciutto di Parma, Adelfo Magnavacchi, CRPA Reggio Emilia, Paolo Teverini, chef Ristorante Teverini.

Ore 16 – La comunicazione: La ristorazione 3.0, nuovi modelli di comunicazione.
Interventi: Enrico Derflingher, presidente Euro-Toques Italia, Savino Vurchio, direttore Unione Italiana Ristoratori, Martina Liverani, direttore di Dispensa, Marco Merighi, maitre Ristorante Il Dongiovanni, Filippo Polidori, comunicatore, Enrico Vignoli, progetto Postrivoro.

Ore 17 - Il futuro: Il valore di un territorio passa anche attraverso una ristorazione di qualità.
Interventi: Tiberio Rabboni, assessore Agricoltura Regione Emilia-Romagna, Tiziana Primori, direttore Sviluppo e Gestione Partecipate Coop Adriatica. Davide Rampello, progettista Padiglione Zero Expo 2015, Bologna, Raffaela Donati, governatore Slow Food Emilia-Romagna, Ugo Girardi, presidente Unioncamere Emilia-Romagna, Andrea Babbi, direttore generale ENIT e Massimo Spigaroli, chef e titolare dell’Antica Corte Pallavicina a cui è stato demandato la chiusura del congresso.
Massimo, con la sua proverbiale calma, ha lanciato il suo messaggio per poter essere pronti a presentare il “territorio” all’Expo 2015. “Rimini – Milano dev’essere un punto focale per rilanciare tutto il comparto agroalimentare con tutti i prodotti. Vorrei – ha continuato Massimo - che il mio sogno si avverasse: fare diventare il Po una seconda via di comunicazione. Da Rimini a Piacenza tutti su un battello (chef, produttori, ristoratori, contadini, ecc.) e fermarsi dove sarà possibile per raccontarci e portare gente con noi. Un secondo step sarebbe quello di partire da Piacenza tutti in bicicletta, raccogliendo gente e tutti uniti pedalare sino a Milano. Vorrei lavorare su questa scommessa con l’obbiettivo di arrivare da dove siamo partiti”. Una grande idea, applauditissima.
Il calendario Food & Good ha visto all’opera, in diverse postazioni, i seguenti chef con i loro piatti:

Ore 11
Franco Madama - Ristorante Inkiostro - Un gambero rosso al casello di Parma
Daniele Baruzzi - Ristorante L’insolito - Moraburgher con maionese vegetale
Umberto Cavina - Ristorante Monte del Re - Tortellini con ragù bianco di galletto e piselli
Grazia Soncini - La Capanna di Eraclio - Maltagliati con vongole, "pavarazz" e asparagi di bosco.

Ore 12
Massimiliano Poggi - Ristorante Il Cambio - Tortino di animelle, funghi secchi e succo di asparagi
Luca Marchini - Ristorante L’Erba del Re - Piovra arrosto con salse vegetali emulsione di brodo di pesce Andrea Incerti Vezzani - Ristorante Ca’ Matilde - Zuccotto di Bismantova, crema di ricotta di e savurett
Pierluigi Di Diego - Ristorante Il Dongiovanni - Tagliatella con battuta cotta di rigaglie di pollo,
zabaione di birra Season
Gianni D’Amato - Il Rigoletto e Caffè arti e mestieri - Gelato di erbazzone 

Ore 13
Vincenzo Cammerucci - Ristorante CaMI - Erbe di campo in salsa di pane olio e sale
Piergiorgio Parini - Osteria del Povero Diavolo - Gnocchi di ricotta e té nero di Achuan fermentato
Mario Ferrara - Ristorante Scacco Matto- Tortello di sfoglia di carbone alla carbonara e broccoli
Filippo Chiappini Dattilo - Antica Osteria Teatro - I ravioli di ricotta di capra Ca’ Maera con asparagi piacentini e gamberi rossi

Ore 14
Gian Paolo Raschi - Ristorante Guido - Bianchetti in frittella e crema di melissa
Raffaele Liuzzi - Locanda Liuzzi - La capesanta arrosto, aria di torba, crumble affumicato e clorofilla di aglio
Daniele Repetti - Nido del Picchio - Mantecato di riso Carnaroli al Parmigiano Reggiano con asparagi piacentini, basilico, fiori e limone
Massimo Spigaroli - Antica Corte Pallavicina - Risotto al verde di fave, piselli, tosone filante e croccante di Culatello
Agostino Lacobucci - Ristorante I Portici - Macaron di pistacchio con mortadella e gocce di balsamico. Ricotta in purezza con panatura di mandorle e Bloody Mary di pomodori verdi

Ore 15
Marcello Leoni - Ristorante Leoni - Cappelletto di parmigiano con alici, fiori di rosmarino e brodetto di asparagi
Marco Cavallucci - Ristorante La Frasca  - Crostino di fegato di mora romagnola
Claudio Cesena - Osteria della Pesa - Raviolotti al baccalà, con le tre consistenze di asparagi piacentini e pomodori confit
Igles Gorelli - Ristorante Atman - Zuppa di pane gelato di prosciutto

Ore 16
Riccardo Agostini - Ristorante Il Piastrino - Cappelletto con il parmigiano 36 mesi, stinco e funghi prugnoli
Alessio Malaguti - Trattoria La Rosa - Il gelato: il coniglio e gli asparagi
Giovanna Guidetti - Osteria La Fefa - La torta di tagliatelle al profumo di Anicione Casoni
Aurora Mazzucchelli - Ristorante Marconi - Baccelli di piselli, meringa al Parmigiano Reggiano, pepite di mandorle e albume ghiacciato di lampone e colatura di alici

Ore 17
Paolo Teverini - Ristorante Teverini - Balanzoni al Parmigiano Reggiano con sorbetto ai funghi prugnoli
Alberto Bettini - Trattoria Amerigo - Millefoglie di mortadella "zero" San Vito e tosone di bianca modenese
Rino Duca - Ristorante Grano di Pepe - Insalata di parella, alici crude, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e ricotta di Parmigiano Reggiano
Claudio Gatti - Pasticceria Tabiano - Tradizione di pasticceria
A termine della serata cena per 80 persone nelle cantine del Relais. Un’apoteosi di pietanze affidate alle mani di: Andrea Bartolini e Gregorio Grippo del Ristorante La Buca di Cesenatico, Valentino Marcattili e Massimiliano Mascia del Ristorante San Domenico di Imola, Giuliana Saragoni della Locanda del Gambero Rosso di San Piero in Bagno, Isa Mazzocchi del Ristorante La Palta di Bilegno, Silverio Cineri del Ristorante Silverio di Faenza e Mauro Gualandi della Pasticceria Gualandi di Argenta. E questi i piatti:
Carpaccio di ricciola, mandorla e artemisia
Millefoglie di mortadella e paté dì fegatini con mousseline all’aceto balsamico, asparagi, fave e piselli
Zuppa di erbe spontanee con pasta imperiale
Aperti di capriolo con il luppolo selvatico
Uccellini scappati su crema di pane al Parmigiano Reggiano e sformato di spinaci
Bignè fritti e caramellati in salsa di mandarino

Incontri questi che rafforzano quanto ormai si racconta della cucina emiliana-romagnola che è riconosciuta e conclamata a livello internazionale. Sul finire dello scorso anno il prestigioso mensile a stelle e strisce Forbes ha incoronato l’Emilia Romagna come la regione dove si mangia meglio al mondo. Al World’s 50 Best Restaurants, la classifica che premia i migliori ristoranti del pianeta, l’Osteria Francescana di Massimo Bottura a Modena, tre stelle Michelin, è stata proclamata fra i 3 migliori locali del globo. Sempre Bottura si è aggiudicato il Nobel per l’alta cucina, il White Guide Global Gastronomy Award 2014. E ancora la nota emittente televisiva CNN ha inserito i tortelli ai fiori di acacia di Giuliana Saragoni della Locanda al Gambero Rosso di San Piero in Bagno (sulle colline di Cesena) fra i venti piatti simbolo della cucina contemporanea italiana. Non ultimo la raffinata rivista svedese FOOL, che sta dettando linee e tendenze in giro per il mondo, ha dedicato un reportage alla cucina della nostra regione.
Main sponsor della manifestazione è il Consorzio del Parmigiano-Reggiano che, con la partecipazione e il sostegno a "centomani", conferma la propria attenzione al mondo dell’alta cucina. Un’attenzione che testimonia come il mondo dei produttori del "Re dei formaggi", all’interno dell’Associazione Cheftochef, sia partecipe a questo movimento di produttori e cuochi che sono espressione del territorio, per custodire una tradizione che è il fondamento per ulteriori elaborazioni aperte a ricerca e innovazione.
"Centomani, di questa terra" si avvale inoltre del patrocinio di Expo2015 e il sostegno della Regione Emilia-Romagna.