“Oggi ci siamo dati alla pazza gioia e abbiamo dedicato il nostro tempo a contemplare meravigliose bellezze”: chi parla è Goethe durante il suo soggiorno a Napoli, città che ancor oggi offre l’immagine più emblematica dell’Italia del Sud. Un passato da capitale da grande regno, un ambiente di proverbiale generosità, una natura vulcanica determinante anche nell’agricoltura. Questo vale anche nella cucina napoletana, e campana più in generale, dove gli opposti si esaltano, con la tradizione popolare che si intreccia con quella nobile dei “monzù”, i cuochi che le grandi famiglie mandavano a Parigi a guadagnarsi il titolo di “Monsieur”.
 

Prodotti simbolo della cucina italiana
L’unicità della realtà campana è comprovata, non solo dagli indiscussi apprezzamento e notorietà internazionale della sua eccellente gastronomia, ma anche dalla fama raggiunta da alcuni suoi prodotti, diventati simbolo della cucina italiana e della salubrità della dieta mediterranea: il Pomodoro San Marzano e la Mozzarella di Bufala (che si esaltano vicendevolmente nella pizza, forse il piatto più diffuso e conosciuto a livello planetario), la pasta, i limoni …
Le vicissitudini storiche della Campania, come sempre accade, si sono inevitabilmente riflettesse anche sulla sua gastronomia. La cucina campana risente sicuramente dei caratteri francesi e spagnoli e delle loro pietanze ricche, abbondanti ed appariscenti, ma offre anche un’altra faccia della medaglia, con le sue preparazioni semplici che fanno capo ad ingredienti locali, genuini e saporitissimi, dove il pesce e carne si riservano per le occasioni, così come era di abitudine presso le famiglie più umili. Sia che si tratti di piatti d’origine nobile che popolare, a fare trait d’union fra essi è la straordinaria varietà e fantasia che ogni portata sa mostrare.

Ricette nobili e piatti popolari
Impossibile raccontare in poche righe la grandissima ricchezza e varietà della cucina campana. Fra i piatti più elaborati quelli d’ influenza francese, ideati dai cuochi dell’Ottocento e perfezionati nel tempo, come ad esempio il “sartù”, un timballo di riso realizzato con carne di pollo, salsicce, piselli, mozzarella, ragù e talvolta besciamella. Questo genere di pietanze non era certo diffuso presso la gente comune, mentre - al contrario - i piatti tipici delle famiglie più umili erano ugualmente consumati anche dalle classi più elevate: nemmeno i ricchi sapevano resistere al gusto genuino dei primi a base di ortaggi e formaggi locali, pur avendo a disposizione ingredienti più raffinati che i fitti commerci mettevano loro a disposizione.
I dolci, infine, sono un mondo golosissimo a se stante: i più classici, consumati ancora oggi, sono gli stessi di una volta, dai gelati ai celebri babà liquorosi, dalle sfogliatelle alla sontuosa pastiera, con canditi, ricotta e fiori d’arancio.

Pizza, pasta, verdure ripiene e mozzarella
La pizza è il piatto più famoso della gastronomia campana ed è diventata simbolo stesso dell’Italia nel mondo: dalle prime focacce romane, fino alla pizza più simile ai giorni nostri, sono trascorse centinaia di anni, ma il tempo ha fatto sì che l’inventiva del popolo campano la evolvesse e migliorasse, in tutte le sue varianti che ancora oggi possiamo assaggiare.
Ma esistono anche altri piatti forti della Campania, basati su ingredienti semplici, come i derivati del latte, le verdure, la pasta, e quelli provenienti dal mare, come i crostacei, i pesci e i molluschi.
Tra i primi, da menzionare innanzitutto le melanzane ed i peperoni ripieni, la parmigiana, i polpi di Santa Lucia cotti nel peperoncino piccante ed il pomodoro, una costante tra le ricette più diffuse della regione. Le vongole veraci napoletane sono estremamente profumate e carnose, ed accompagnano spesso vermicelli e maccheroni, piatti principe tra i primi di pesce.
La pasta di Napoli è perfetta nella realizzazione, nella lavorazione e nella cottura che deve essere sempre al dente, per dare il modo di gustarne pienamente il condimento. I sughi più tradizionali sono la celeberrima pummarola, l’aglio e uoglio, il ragù di carne. I latticini sono spesso protagonisti delle tavole campane, dal provolone alla scamorza: la varietà principale rimane comunque la mozzarella, prodotta specialmente nella regione di Aversa, Eboli e Capua.