Farro mantecato con soffritto d’agnello, rape e pecorino di Filiano I Primi Piatti basilicata

Resiste in varie regioni del Centro-Sud l’antica usanza di consumare le frattaglie ovine fresche di macellazione, come già in epoca greca accadeva al termine dei sacrifici rituali. A occuparsi della loro preparazione erano per lo più le stesse macellerie, dotate nel retrobottega di forni a legna che venivano accesi un paio di volte alla settimana.
Erano i cosiddetti ‘fornelli’, frequentati da chi non poteva permettersi niente di meglio delle trippe che con il passare degli anni sono diventate specialità da buongustai nostalgici. È il caso della Puglia e degli ‘gnumeredde’, consistenti in coratella d’agnello tagliuzzata e avvolta nella rete, quindi legata con budelline come fosse un gomitolo (‘gnomiro’) e cotta allo spiedo. È interessante notare come questa pratica possa trovare origine nelle usanze della cucina ebraica, che dimostrava interesse per le frattaglie una volta eliminata ogni traccia di sangue con un passaggio sulla graticola prima della cottura vera e propria. Sul fronte opposto, la Calabria propone il ‘morseddu’, un ancestrale umido piccante di frattaglie ovine servito in una base di pane, la ‘pitta’.
Per il nome si ipotizzano due spiegazioni, che si ricollegano a momenti storici diversi; dal francese ‘morceau’, boccone, che evoca l’atto di assaporare questa sorta di panino imbottito; oppure dallo spagnolo ‘almuerzo’, colazione, considerando che lo si trova fin dalla mattina nelle ‘putiche’, locali molto popolari che a Catanzaro e dintorni ancora resistono alla tentazione di diventare trattorie tipiche.
Dalla Basilicata giunge invece la ricetta in esame, che abbina una base di farro bollito a un soffritto d’interiora d’agnello.