Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo
Filettino di maiale nero farcito basilicata
Una meraviglia, fermarsi nel cuore del Bosco di Rifreddo e ristorarsi alla tavola della famiglia Giubileo. Con questo piatto tipicamente invernale la tradizione è rispettata: la gustosa tradizione lucana di sposare dolce e salato viene esaltata dall’inventiva di uno chef di vaglia, come Rocco Giubileo.
Ingredienti per 4 persone
• g 350 filetto di suino nero
• g 40 pancetta tesa stagionata a fette
• g 120 mele della Val d’Agri
• g 100 fichi secchi
• g 40 mandorle pelate
• g 250 patate
• g 20 peperoni secchi Senise Igp
• g 200 cicorietta e bietoline
• ml 200 demi-glace
• ml 350 vino rosso Aglianico
• ml 150 Olio e.v.o.
• rosmarino e alloro q.b.
• aglio spicchi 2
• sale e pepe q.b.
Preparazione
Per il filetto
Pelare e tagliare a cubetti la mela, spadellare con poco olio e lasciar raffreddare. Tritare le mandorle, tagliare i fichi secchi in piccoli cubetti; quindi mischiare con le mele e amalgamare bene. Allineare le fette di pancetta sopra uno strato di carta pellicola, stendere la farcita di mele e arrotolare a mo’ di sigaro, far surgelare rapidamente. Forare nel centro il letto di maiale e inserire la farcita ancora congelata, rosolare in padella il filetto con poco olio uno spicchio d’aglio, il rosmarino e l’alloro, trasferire in una teglia e cuocere in forno a 130° per 30 minuti circa, in modo da non asciugare troppo la carne (se si usa una sonda di temperatura al cuore far raggiungere i 72°-73°).
Per le patate
Lessare le patate con la buccia, pelare e passare allo schiacciapatate ancora calde, friggere i peperoni di Senise, frantumare e mischiare alle patate, condire con sale olio e pepe.
Per la cicorietta o bietola
Pulire e lavare la verdura, lessare, padellare con olio lo spicchio d’aglio e condire con sale e pepe.
Per la salsa
Far ridurre a metà il vino in un tegame, aggiungere alla demi-glace calda e far insaporire bene a fuoco lento per qualche minuto.
Vino Consigliato: Vino rosso Aglianico Terre di Orazio – Cantina di Venosa
Ristorante
Ristorante La Luna nel Bosco della Maison Giubileo
di Antonio Giubileo
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