Fagottini al limone in ragù bianco di vongole veraci I Primi Piatti basilicata

Ecco, dunque, una possibile interpretazione per questa ricetta che unisce sapori di mare e d’entroterra: vongole veraci, limoni d’Amalfi, formaggio caprino, miele di castagno... Preparare l’impasto e lasciarlo riposare almeno un’ora sotto un panno umido. Nel frattempo far bollire in poca acqua delle foglie di limone e dello zafferano in polvere, ottenendo due distinti infusi, con i quali lavorare altrettante piccole quantità d’impasto. Preparare il ripieno amalgamando il succo dei limoni al formaggio caprino. Dagli impasti aromatizzati, lavorando con le palme delle mani, ricavare due lunghi rotolini. Tirare una sottile sfoglia dell’impasto principale e tagliarla in strisce non più larghe di 10 centimetri.
Nello stenderla inserire i rotolini al limone e allo zafferano, ottenendo così una farcitura. Con un cucchiaio distribuire il ripieno a intervalli regolari sulla sfoglia e coprirlo con un’altra striscia di pasta; poi, con uno stampo da ravioli, sagomare dei fagottini rettangolari, da bollire per non più di sette minuti. In una padella a parte insaporire a fiamma viva dell’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato, da rimuovere non appena avrà svolto il suo compito; versare le vongole di modo che al solo contatto con l’olio bollente possano aprirsi rilasciando il loro umore.
Dopo meno di due minuti togliere le conchiglie dal fuoco e passare i fagottini in padella a insaporire nel fondo rimasto. Sul piatto accostare ai fagottini il ragù di vongole e cospargere con prezzemolo tritato al momento e qualche fiore di limone.

Vino consigliato: Gewürztraminer Alto Adige Doc