Ristorante Za’ Mariuccia
Ravioli di ricotta dolci in ragù d’agnello Primo 4 Stagioni basilicata
Maratea è rinomata per la zuppa di pesce, che vuole solo pesce di scoglio e abbondante peperone rosso, dolce o piccante, come d’abitudine in Lucania. Altrettanto caratteristici, però, sono i piatti d’entroterra, per i quali si utilizzano i prodotti del Monte Sirino: carne d’agnello, ricotta e formaggio pecorino, come in questo Piatto del Buon Ricordo.
In ogni caso ciò che risalta è il ruolo della carne ovina nella cucina lucana: da una preparazione ubiquitaria come l’agnello ‘a cutturiddi’, in casseruola con verdure aromatiche, alla specialità materana dell’agnello al forno con i funghi cardoncelli, entrambe sotto il segno del peperoncino rosso. Dettaglio interessante, la presenza di zucchero e cannella nel ripieno dei ravioli, probabile retaggio delle antiche comunità locali di origine albanese.
Ingredienti per 6 persone
Per la sfoglia:
- 500 g di semola di grano duro
- 5 uova
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 300 g di ricotta
- 3 tuorli d’uovo
- 1,5 cucchiai di zucchero
- cannella in polvere
Per il ragù:
- 200 g di polpa d’agnello
- 2 peperoni
- 2 pomodori maturi
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie d’alloro
- vino bianco secco
- pepe, pecorino stravecchio grattugiato
Preparazione
Prendete una padella, scaldate un velo d’olio e fate prendere leggero colore agli spicchi d’aglio; aggiungete la polpa d’agnello tritata grossolanamente e cosparsa di sale e pepe; rosolatela a fuoco vivo senza coperchio e quando sarà ben colorita versate mezzo bicchiere di vino bianco; a evaporazione completa, aggiungete i pomodori, che nel frattempo avrete pelato, liberato dai semi e spezzettati, e i peperoni, tagliati a listerelle. Lasciate su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo liquido, acqua o brodo, se il ragù accennasse ad attaccare.
Nel frattempo preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile, ricavandone delle liste larghe circa dieci centimetri. Amalgamate gli ingredienti del ripieno e distribuitelo a intervalli di dieci centimetri sulla pasta. Ripiegate la pasta su se stessa e ricavate dei ravioli a semiluna aiutandovi con un bicchiere dal bordo sottile. Premete bene lungo i bordi per sigillare perfettamente il contenuto e procedete alla cottura, una decina di minuti in abbondante acqua salata. Recuperate delicatamente i ravioli e distribuiteli nei piatti assieme al ragù, completando con una spolverata di pecorino grattugiato.
Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
Ristorante
Ristorante Za’ Mariuccia
di Francesca Mazzeo
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