Ristorante dell’Hotel Barbieri
Maccheroni al sugo ricco I Primi Piatti calabria
“È certo la più strana tra le nostre regioni.” – scrive Guido Piovene a proposito della Calabria nel suo «Viaggio in Italia» – “Nelle sue vaste plaghe montane talvolta non sembra d’essere nel Mezzogiorno, ma in Svizzera, nell’Alto Adige, nei paesi scandinavi. Da questo Nord immaginario si salta a foreste d’olivi, lungo coste del classico tipo mediterraneo…” e la cucina rispecchia fedelmente questa multiforme realtà. Come nel caso di questo piatto rustico, dunque, che riassume tutta la forza di una terra stretta fra due mari e innervata da aspre montagne. I prodotti del bosco e del pascolo, degli orti e degli oliveti, con l’immancabile tocco infuocato del peperoncino. Una nota di costume riguarda l’immagine della pasta condita con polpettine in salsa, che oltreoceano ha dato ispirazione ai popolarissimi ‘meatballs spaghetti’, finiti in scatola sotto l’etichetta della Campbell’s, ma anche nelle memorie di Catherine Scorsese, mamma del celebre regista, testimone di questo nuovo corso della cucina italiana.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 400 g di farina | 4 uova
Per il sugo: 200 g di macinato di manzo | 2 costine di maiale
1 salsiccia di maiale | 1 kg di salsa di pomodoro
1 uovo | 1 cipolla di Tropea | 1 spicchio d’aglio
peperoncino rosso piccante
formaggio grattugiato (pecorino o Parmigiano-Reggiano) pangrattato | basilico | olio extravergine d’oliva | sale
Preparazione
Quanto alla ricetta in esame, impastare la farina con le uova e lavorare l’impasto fino a renderlo molto elastico; ricavarne dei cilindretti dello spessore di una matita, lunghi una decina di centimetri, da modellare con l’apposito ferretto per ottenere dei fusilli leggermente elicoidali. Preparare delle polpettine impastando la carne di manzo macinata con l’uovo, formaggio grattugiato, pangrattato e aromi. Tagliare la salsiccia a pezzi e dividere le costine. Scaldare un velo d’olio in una casseruola e fare imbiondire uno spicchio d’aglio intero, quindi rosolare e salare le tre carni, da accantonare momentaneamente. Nello stesso fondo, far prendere leggero colore al trito di cipolla, al quale si aggiungerà peperoncino rosso a piacere; versare la salsa di pomodoro, salare e unire le carni, portando a cottura nei canonici 40 minuti di un ragù. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla bene al dente e condirla con abbondante salsa. Impiattare e guarnire i fusilli con i tre tipi di carne, completando con formaggio, – pecorino, secondo tradizione, – e foglie di basilico.
Vino consigliato: Gaglioppo della Calabria Igt
Ristorante
Ristorante dell’Hotel Barbieri
di Vincenzo Barbieri
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