Ristorante Sabbia d’Oro
Lunette orto-mare I Primi Piatti calabria
Le virtù della cernia sono ben note: carni bianche e sode, esenti da spine moleste, adatte al forno e alla griglia, ma anche alla preparazione di sughi e ripieni, che si mantengono sodi e ben definiti. La specie più pregiata è quella che abita le coste rocciose, donde la vocazione delle regioni marittime più scoscese alla sua cucina.
Il basso Tirreno, in particolare, si distingue con varie ricette: si ricordi la cernia ‘all’agghiotta’, preparata arrosto con aglio, sedano, pomodoro, capperi e olive verdi, e in termini più specificamente calabresi la cernia alla maniera della Riviera dei Cedri, – dove si trova proprio Belvedere Marittimo, – ovvero cotta al forno con abbondante vino bianco, pomodoro, olive nere e alloro. Nello specifico di questa pasta ripiena, invece, il pesce viene abbinato ai carciofi, che conferiscono una nota gradevolmente amarognola all’insieme, con il sugo dolce-acidulo dei pomodori datterini a chiudere il cerchio dei sapori in perfetto equilibrio.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 500 g di farina | 4 uova
un bicchiere d’acqua | sale
Per il ripieno: 6 carciofi | 1 kg di filetto di cernia
1 spicchio d’aglio | prezzemolo | olio extravergine d’oliva
Per il condimento: sugo di pomodori datterini e basilico
Preparazione
Dunque, si proceda: impastare la farina con le uova e l’acqua e lavorare energicamente l’impasto fino a ottenere una massa omogenea ed elastica, che potrà ancora migliorare di consistenza con una mezz’ora di riposo al coperto. Nel frattempo pulire i carciofi e tagliarli a fettine molto sottili; pulire anche il filetto di cernia, liberandolo da eventuali spine e tagliarlo a dadini piuttosto piccoli. Scaldare in una padella dell’olio e fargli prendere sapore con uno spicchio d’aglio schiacciato.
Aggiungere i carciofi e la cernia, e insaporire con un po’ di prezzemolo tritato al momento, lasciando sul fuoco per un quarto d’ora circa di modo che il composto si restringa il dovuto. A questo punto si può prendere l’impasto e tirarlo a sfoglia, ricavando dei riquadri di 8-10 centimetri di lato, al centro dei quali distribuire una cucchiaiata di ripieno; chiudere i ravioli premendo lungo il bordo per sigillare bene il contenuto.
Cuocerli per 10 minuti in acqua bollente salata, scolarli con le accortezze del caso e condirli con un sugo di pomodorini datterini e basilico, regolandone se necessario la consistenza con poca acqua di cottura.
Vino consigliato: Chardonnay di Sicilia Igt
Ristorante
Ristorante Sabbia d’Oro
di Palmino Raffo e Anna Monetta
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