Osteria in Scandiano
Faraona 4.0 all’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, lamponi e cipolline borettane Emilia Romagna 4 Stagioni Secondo di Carne
Ingredienti per 4 persone
2 Faraone
Aceto balsamico tradizionale
Pane raffermo grattugiato
Uova
Farina
Fiori edibili
Crescione di acetosella
Sale alle erbe (rosmarino, salvia, alloro, sale, olio di oliva)
Per la maionese all’aceto balsamico
50 g Aceto balsamico
5 Tuorlo d’Uovo
500 g Olio di semi
Sale pepe q.b.
Per la salsa di lamponi
300 g Lamponi
100 gr zucchero
Per le cipolline all’aceto
12 cipolline borettane
100 g aceto balsamico
2 cucchiai zucchero
Fecola
1 bicchiere di vino bianco
Preparazione
Prendere la faraona, bruciare le piume in eccesso, svuotarla dalle interiora, tagliare collo e zampe.
Dividere la faraona tra cosce, sovracosce, petto e ali.
Marinare i tagli di carne con il sale alle erbe e l’aceto balsamico per almeno 24 ore.
Ogni tipologia di taglio della carne ha una cottura differente:
1. petti: vasocottura
2. cosce: arrosto
3. Sovracosce: grigliate
4. Ali: fritte
1. Scottare i petti dalla parte della pelle, tagliarlo a julienne e inserirlo nei vasi con l’aceto balsamico tradizionale e un pizzico di sale.
Chiudere sottovuoto i vasetti e cuocere in forno a 70°C con vapore.
2. In una teglia cuocere le cosce in forno per 20’ a 170°con olio EVO e aceto balsamico tradizionale. Lasciare raffreddare e mettere da parte.
3. Grigliare le sovracosce disossata da entrambe le parti fino ad ottenere un colore dorato.
4. Impanare le ali nella farina, nell’uovo ed infine nel pane raffermo grattugiato. Friggere in olio bollente fino al raggiungimento di un colore dorato.
Salsa di lamponi:
Cuocere i lamponi con lo zucchero, mixare e filtrare ottenendo una crema.
Cipolline all’aceto balsamico:
pelare le cipolle, cuocere in abbondante acqua salata con aceto di vino, sale, zucchero e vino bianco per mezz’ora. Una volta cotte colarle e tirarle nell’aceto balsamico. Addensare con un po' di fecola.
Maionese all’aceto balsamico:
montare i tuorli con l‘olio di oliva e infine aggiungere sale e aceto balsamico
Ristorante
Osteria in Scandiano
di Simone e Andrea Medici
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