Osteria in Scandiano

Hamburger di meringhe ghiacciate ai pistacchi, su nuvola di yogurt al limone Emilia Romagna Dolce Estate

Ingredienti x 20 hamburger
Per gli schiumini ai pistacchi
150 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo
150 g albumi
Farina di pistacchi di Bronte I.G.P.

Spuma di yogurt al limone
150 g latte
500 g yogurt
30 g zucchero
6 g gelatina
4 g pectina
scorza di 1 limone grattugiato

Namelaka
400 g panna
380 g cioccolata al latte Orizaba
200 g latte
2 limoni
10 g glucosio
4 g gelatina

Pan di spagna ai pistacchi
250 farina
250 g zucchero
250 burro
150 g farina di pistacchi
5 uova
1 dose di lievito

Per decorare: granella di pistacchi di Bronte I.G.P.
 

Preparazione

Ricetta pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine, il lievito e il burro. Imburrare lo stampo e cuocere a 180° per 40 minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare, eliminare i bordi, e tritare la parte interna. Tostare in forno a valvola aperta a 120° per 15 minuti.

Schiumini: montare gli albumi con lo zucchero a velo e semolato. Creare gli schiumini con il sac a poche con bocchetta liscia. Spolverizzare con zucchero a velo e farina di pistacchi. Infornare a 120° per 30 minuti con valvola aperta. Abbattere in negativo.

Namelaka: mettere in bagno la gelatina. Scaldare il latte con la scorza di limone grattugiata. Mettere il glucosio e la gelatina strizzata nel latte caldo. Portare a bollore. Togliere dal fuoco e immergere il cioccolato. Mixare. Far raffreddare in positivo.

Spuma: scaldare il latte con la scorza di limone. Ammollare la gelatina in acqua. Mescolare la pectina con lo zucchero e aggiungerlo in seguito al latte caldo con la gelatina strizzata. Arrivato a bollore aggiungere lo yogurt al limone. Mixare. Mettere in un sifone con 2 cariche e lasciare raffreddare.

Composizione del piatto: Al centro del piatto creare una nuvola di yogurt con il sifone. Con l’aiuto di un sach a poche unire due schiumini con la Melaka (effetto hamburger). Guarnire con granella di pistacchi e pan di spagna tostato.
 

Ristorante

Osteria in Scandiano
di Simone e Andrea Medici

Osteria in Scandiano
Il locale, aperto nel 1985 ai piedi della Rocca dei Boiardo da Contrano e sua moglie Nadia, è ora gestito dai figli Simone e Andrea Medici e da Marzo 2017 si è trasferito in “Villa Palazzina”, un edificio storico del ‘400. Il locale, grazie all’impegno di Simone in sala e alla dedizione di Andrea alla cucina si è evoluto verso una gastronomia prettamente Emiliana con uno...

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