Puntine di maiale nostrano in confit con verza saltata e confettura di arance Secondo di Carne Inverno Emilia Romagna

Tagliare le puntine in modo che rimangano attaccate quattro per ciascun pezzo, metterle a marinare nel sale alle erbe per una notte in frigorifero. Il giorno seguente cuocere in forno a 300°C per dieci minuti con valvola aperta, passati 10 minuti abbattere in positivo. Una volta battuti confezionare sottovuoto e cuocere a 72°C per tredici ore con il Roner.

Per la verza saltata, tagliare a julienne la verza dopo averla accuratamente lavata, saltarle in padella con olio, sale, pepe e aceto per pochi minuti in modo che rimanga croccante.

Per la composta di arance, lavare bene le arance e tagliarle senza eliminare la buccia, metterle in un pentolino con lo zucchero e far cuocere lentamente finchè avrà una consistenza sciropposa, mescolando con cura di tanto in tanto.

Per la presentazione del piatto: mettere la verza saltata sul fondo del piatto, sopra adagiare le puntine ben calde e a parte la composta di arance.