Anolini in brodo I Primi Piatti Emilia Romagna

Bartolomeo Scappi, ticinese di nascita, veneziano di affermazione e romano di consacrazione, nel suo famoso trattato di cucina del 1570 riferisce della preparazione “Per far tortelletti con pancia di porco e d’altre materie dal vulgo chiamate annolini”, che sappiamo essere emiliana. Per l’esattezza gli anolini sono una pasta all’uovo ripiena condivisa dalle province di Parma (‘anolén’) e Piacenza (‘anvëin’): piatto da grandi occasioni, banchetto natalizio in primis, ma con prevedibili differenze all’ombra dei rispettivi campanili.
La forma canonica è circolare, anche se l’Artusi, da romagnolo trapiantato
in Toscana, li descrive a mezzaluna. Elemento comune per insaporire il ripieno è uno stracotto di carne, solitamente di manzo, ma con versioni asinine o equine nel Piacentino, tradizionalmente incline a questi sapori.
Nessuna incertezza, invece, sul servizio in brodo, di manzo o cappone secondo i più, ma con estimatori anche per quello di gallina (vecchia, a voler dar retta al famoso adagio).
Caso curioso è quello della valle del torrente Arda, che scende seguendo
da vicino il confine tra le province: a Castell’Arquato, difatti, gli anolini si preparano in versione atipica, con semplice ripieno di pangrattato e formaggio grana, come confermato dalla ricetta in esame, che giunge da Polesine Parmense, comune della Bassa, ma proprio dove l’affluente si getta nel Po portando con sé le tradizioni dell’entroterra.