Ristorante Prêt à Porter

Tortelli di patate al tartufo nero uncinato I Primi Piatti Emilia Romagna

Quando si parla di tartufi, il pensiero va subito al bianco d’Alba (Tuber Magnatum), che si consuma a crudo come preziosa guarnizione d’un risotto e di altre prelibatezze, o al nero di Norcia (T. melanosporum), che invece s’esalta con la cottura dando profumo a ripieni di arrosti.
La famiglia cui appartengono, tuttavia, ha diversi altri rappresentanti, ben noti alle cucine regionali. Nell’Appennino Tosco-Romagnolo, per esempio, si fa abbondante raccolta di tartufo uncinato (T. uncinatum), cosiddetto per la forma delle sue microscopiche spore, ma riconoscibile piuttosto per la scorza leggermente verrucosa di colore nero e la polpa finemente venata di colore variabile dal nocciola al cioccolato, intensamente profumata; si raccoglie da settembre a dicembre nei boschi misti di carpini e querce, e dunque accompagna la cucina d’autunno e inverno.
Questo non vuol dire che nella bella stagione si debba rinunciare a questo piacere, perché subentra l’affine tartufo estivo (T. aestivum), detto anche scorzone per la superficie verrucosa. E se proprio non se ne parla ci sono vari accorgimenti per serbarne l’aroma, burro e olio tartufato in primis, stando in guardia, però. Lo dice anche il nome: dal latino ‘tubera’ al dialettale ‘trifola’, dal quale si giunge rocambolescamente a ‘truffa’, con riferimento a mistificazioni e adulterazioni che ne hanno sempre caratterizzato le vicende.
È una ricetta della memoria, che lo chef definisce un piccolo miracolo di sapore e parsimonia delle massaie dell’alta valle del Savio. Per la pasta si procede come di consueto, tirando la sfoglia e ricavando dei riquadri da tortelli o ravioli, a piacere.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:
400 g di farina bianca | 4 uova | sale
Per il ripieno: 200 g di patate
60 g di Parmigiano-Reggiano | 1 uovo
40 g di lardo | aglio | sale e pepe
Per il condimento: 50 g di burro
70 g di tartufo nero uncinato

Preparazione

La preparazione del ripieno comincia dalla cottura delle patate, che vanno schiacciate e insaporite amalgamando l’uovo, il formaggio grattugiato e il lardo soffritto con poco aglio, più quel che basta di sale e pepe. Mentre i tortelli cuociono, si faccia sciogliere in padella il burro con il tartufo tagliato a lamelle, quindi riunire tutto per l’amalgama finale benedetto da una spolverata di formaggio. Nel ricordo, la bontà dei tortelli del giorno dopo, ‘rifatti’ in padella col risultato di formare una deliziosa crosticina.

Vino consigliato: Sauvignon di Forlì Igt

Ristorante

Ristorante Prêt à Porter
di Paolo Teverini

Ristorante Prêt à Porter
Un locale dove la ristorazione d’autore incontra la quotidianità. L’eccellenza delle materie prime e la ricerca gastronomica si sposano in un menù legato ai piatti tradizionali del territorio. Un ambiente rinnovato, giovane, ma dai dettagli curati e dal servizio attento. Potrai gustare in base alla stagione i migliori tartufi, i famosi cappelletti alla “moda di Artusi”, i...

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