Taverna del Cacciatore

Tortellini con olio EVO toscano in cialda di parmigiano Emilia Romagna Primo 4 Stagioni

La “specialità del Buon Ricordo” è “Tortellino con olio EVO toscano in cialda di Parmigiano”: un piatto che sposa felicemente il simbolo della tradizione emiliana con l’olio EVO toscano. La cialda di Parmigiano lega il tutto meravigliosamente e “firma” con la sua presenza l’origine reggiana della nostra brava cuoca.

Chef: Lucia Antonelli

 

 

Ingredienti per 8 persone

Per la sfoglia
• g 400 di farina di frumento tipo 00
• 4 uova

Per il ripieno
• g 250 di lombo di maiale
• g 125 di mortadella
• g 80 di parmigiano reggiano 24 mesi
• g 7 di sale
• una noce di burro, pepe, noce moscata

Per il brodo
• g 500 di gallina di fattoria
• g 250 di doppione di manzo
• mezzo osso di ginocchio di manzo
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• mezza cipolla dorata con la buccia
• un ciuffo di prezzemolo
• l 5 di acqua fredda
• g 15 di sale grosso
 

Preparazione

Si comincia dalla preparazione del ripieno che, per un risultato eccellente, va preparato il giorno precedente. Tagliare il lombo a fette spesse e farle rosolare per pochi minuti in padella con una noce di burro: è molto importante che la parte interna rimanga cruda, quasi fredda, e non bisogna salare la carne in questa fase per non compromettere la rosolatura. Una volta scottata da tutti i lati toglierla dal fuoco e farla raffreddare. Macinarla quindi nel tritacarne con la mortadella utilizzando lo stampo più piccolo o ripassando due volte l’amalgama. Aggiungere il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e amalgamare bene con le mani. Verificare la sapidità del ripieno, è importante che ogni ingrediente sia ben percettibile sebbene legato agli altri, quindi compattare il ripieno, riporlo in un contenitore ermetico e lasciarlo riposare in frigorifero per alcune ore, meglio tutta la notte.

Si passa poi a preparare il brodo, anche in questo caso si ci può avvantaggiare preparandolo il giorno prima. Tostare brevemente la cipolla su una piastra calda, o un padellino antiaderente, senza privarla della buccia, e versare tutti gli ingredienti in una pentola lasciandoli interi o spezzati sommariamente. Ricoprire con quattro o cinque litri di acqua fredda, salare e portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire almeno quattro ore a tegame semicoperto. Per evitare di schiumare la superficie si può appoggiare un foglio di carta da forno che riuscirà a catturare tutte le particelle che si solleveranno durante la cottura. Trascorso il tempo necessario, filtrare il brodo con un colino fine e serbarlo in caldo.
Preparare la sfoglia nel modo consueto: disporre la farina sul tagliere, rompervi al centro le uova e, lavorando prima con la forchetta, poi con le mani, incorporare man mano tutta la farina, impastando energicamente fino a ottenere una massa liscia e soda. Raccoglierla a palla, ungere con qualche goccia d’olio la superficie e lasciarla riposare per una mezz’ora sotto un piatto o coperta da un canovaccio; l’operazione aumenterà l’elasticità dell’impasto facilitando le operazioni di stesura.

Infarinare leggermente la superficie del tagliere quindi cominciare a tirare la sfoglia con il mattarello. È possibile anche dividere l’impasto in due o tre parti per semplificare l’operazione. La sfoglia dei tortellini deve essere necessariamente sottile. Raggiunto uno spessore di un millimetro, ritagliare dei quadrati di un paio di centimetri per lato, farcirli con un po’ di ripieno e ripiegare la sfoglia a triangolo, unire le punte opposte girandole attorno al dito dando la caratteristica forma a piccolo cappello, arricciare verso l’alto la punta e procedere fino a esaurimento.

Riscaldare il brodo fino a farlo sobbollire dolcemente, calarvi i tortellini e non appena risalgano a galla versarli nei piatti di portata ultimando, a piacere, con una generosa manciata di parmigiano grattugiato.
 

Ristorante

Taverna del Cacciatore
di Lucia Antonelli

Taverna del Cacciatore
Ha conservato, doverosamente, il nome originario che testimonia il genere dei suoi primi frequentatori, ma l’attualità ha segnato la storia, senza bisogno di dimenticarla. Oggi è un ristorante dedicato alle tradizioni gastronomiche più proprie del luogo, sull’Appenino Tosco-Emiliano: un territorio di confine tra due regioni di nobile qualità alimentare. Lucia Antonelli esprime in ogni...

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