Pantacce ai ricci di mare I Primi Piatti GIAPPONE

Nelle località di mare i buongustai d’annata ricordano con nostalgia certi venditori ambulanti che offrivano ricci di mare sgusciati al momento e il pane necessario per raccogliere la polpa al loro interno. Altri tempi, perché anche questi frutti di mare, che punteggiavano a centinaia le scogliere, sono diventati meno frequenti, ma anche per via delle doverose precauzioni da prendere nel loro consumo. A chi vuole rivivere quelle emozioni non resta che recarsi al mercato, nelle stagioni di migliore disponibilità del prodotto, ovvero l’inverno e la primavera, oppure accontentarsi della polpa conservata in barattolo al naturale. Disponendo di frutti di mare freschi, per sgusciarli bisogna asportare la calotta superiore servendosi di una forbice o ancor meglio dell’apposita pinza tagliaricci. Da notare, che tra le varie specie la più apprezzata è il cosiddetto riccio ‘femmina’ (Paracentrotus lividus), riconoscibile dagli aculei diradati, di colore variabile dal violaceo al verdastro. Quanto alla ‘polpa’, la parte commestibile consiste effettivamente nelle uova, disposte a raggiera, di colore arancione, donde i termini alternativi di ‘corallo’
e di ‘caviale di riccio’, che al palato risultano dolci e salmastre, deliziose, senza alcun bisogno della consueta goccia di limone. Per accompagnare degnamente i ricci lo chef raccomanda delle pantacce, sorta di maltagliati romboidali, a bordi ondulati, di tradizione toscana; prodotte da alcune case di nome, possono comunque trovare sostituto in altri analoghi formati di pasta di grano duro corta.