Mori Venice
Tortino di zucca delica e parmigiano reggiano, cuore all’aceto balsamico tradizionale e insalatine autunnali Antipasto Autunno
Un trionfo di colori in questa ricetta tutta autunnale.
Chef: Massimo Mori
Ingredienti per 4/6 persone
• 600 g di polpa di zucca cotta
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• 100 g di mascarpone
• 100 ml di panna liquida da cucina
• 4 uova fresche intere
• 2 rossi d’uovo
• cannella in polvere q.b.
• scorza arancia non trattata q.b.
• 1/2 cucchiaino di erba cipollina tritata
• sale/pepe bianco q.b.
• burro fuso q.b.
• aceto balsamico tradizionale q.b.
• olio di semi di zucca q.b.
Per le insalatine autunnali
• 100 g misto di foglie spinacini/barbabietola/rucola/radicchio tardivo/semi di zucca
Preparazione
Lavare la zucca, pelarla ed eliminare tutti i suoi semi. Tagliarla a fette spesse 1 cm e metterle a cuocere in forno al vapore per circa 30 minuti fino a che risultano morbide.
Una volta cotte, metterle in forno caldo a 180° per circa 10 minuti per asciugarle dall’umidità del vapore.
Terminata questa operazione, mettere la zucca in un frullatore/bimby, aggiungendo il parmigiano, il mascarpone, la panna, le uova intere, una grattata di cannella, la scorza di mezza arancia, l’erba cipollina, il sale ed il pepe macinato al momento.
Frullare per circa 2 minuti, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Prendere delle cocotte mono porzione in ceramica, oppure degli stampini in alluminio, spennellarli con il burro fuso e spolverarli con del parmigiano grattugiato. Riempirli per circa la metà con la crema di zucca, poggiarli dentro una placca contenente dell’acqua tiepida e farli cuocere in forno caldo a 150° per circa 30/35 min., fino a risultare il doppio di volume.
Dopo 20 minuti dalla cottura, sformare il tortino sul piatto di servizio e infiltrare alcune gocce d’aceto balsamico all’interno in mezzo al tortino.
Guarnire con l’insalatina condita con poco sale, aceto balsamico e un filo d’olio di semi di zucca.
Decorare il piatto con qualche pistacchio tritato, qualche seme di zucca tostato, qualche scaglia di parmigiano e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale.
Ristorante
Mori Venice
di Massimo Mori
Vai al ristorante