Mori Venice
Uovo CBT, salsa al nero di seppia, gambero rosso, caviale, limone candito Amalfi, polenta fritta francia Secondo di Pesce Estate
Ingredienti
Uovo CBT
Uovo bio formato XXL PPA cotto al Roner a 65° c per 35 min, raffreddato in acqua e ghiaccio
Salsa al nero di seppia
• 2 cipolle bianche
• 2 scalogni
• 2 l di prosecco
• 500 g panna
• Maizena qb
• Sale pepe qb
• Aromi qb
Preparazione
Partendo con un filo di olio EVO stufare julienne di cipolla e scalogno con aromi (cardamomo, pepe nero in grani, alloro, anice stellato, chiodi di garofano, ginepro).
Aggiungere prosecco ed andare in riduzione di 2/3.
Aggiungere panna e una volta raggiunto il bollore legare con maizena, aggiustare di sale e pepe e filtrare a chinoix fino.
Aiutandosi con un mix colorare la soluzione con del nero di seppia raggiungendo il colore desiderato.
Raffreddare in positivo in abbattitore
Gambero rosso
Pulire il gambero rosso lasciandovi la testa e l`ultimo pezzo della coda, eliminare con uno spelucchino il budello. Conservare in positivo +2°c
Limone candito
Con un pelapatate tagliare le falde della buccia di un limone di Amalfi evitando di prendere la parte bianca della scorza dall’agrume.
Dalle falde fare una fine julienne (spessore 0.2mm).
Sbianchire la julienne per 3 volte partendo da acqua fredda, una volta raggiunto il bollore raffreddare le zeste e ripetere l`operazione con acqua.
Preparare una soluzione di 2:1 di zucchero ed acqua, portarla a bollore e versarla sopra le zeste (precedentemente asciugate) e raffreddare. Lasciarle in infusione nello sciroppo almeno 24 ore prima di poterle utilizzare.
Polenta fritta - farina bianca blave di mortean
• 600 g di farina
• 2 l acqua
• 20 g sale grosso
• Olio qb,
• 200 g burro
• Erbe aromatiche
Preparazione
Portare a bollore l’acqua, appena raggiunto aggiungere il sale e successivamente spargere la farina utilizzando una frusta per evitare la formazione di eventuali grumi.
Cuocere l`impasto per 40 min mantenendo una dolce cottura (sobbollore).
Versare nello stampo desiderato e raffreddare in positivo.
Tagliare la polenta della forma desiderata e conservare in positivo +4
Preparazione
Finitura del piatto
Portare a bollore la salsa al nero di seppia.
Togliere l’uovo dal guscio e successivamente sigillare le pareti di questo (camicia) in acqua bollente per 40 secondi (servirà anche a portare l’uovo a temperatura di servizio).
Infarinare 2 pezzi di polenta nella semola (un pezzo servirà a sorreggere l’uovo nella messa nel piatto) e friggerli nell’olio di semi a 180°c fino a che diventi dorata e croccante, salare con sale maldon.
Condire il gambero rosso con sale, pepe, olio settembrino e zeste di limone (utilizzando una microplane).
Impiattamento
Impiattare gli elementi come in foto e completare con una quenelle di caviale, olio EVO, germogli.
Ristorante
Mori Venice
di Massimo Mori
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