Hotel Ristorante Carnia

Cjalzòns con pastum di fichi al burro dorato e cannella Ricette dell'Unità friuli venezia giulia

Venzone è storica località di transito sulla strada Pontebbana, che da Venezia attraversa il Friuli e poi prosegue verso Tarvisio e l’attuale confine austriaco, alla volta di Villach, in Carinzia (ai tempi della Repubblica di Venezia, invece, il posto di frontiera era una trentina di chilometri più a valle, a Pontebba per l’appunto).
Questo, per dire dell’antico rango commerciale di Venzone ed anche per introdurre le particolarità della ricetta riproposta da Livio Treppo: i ‘cjalzòns’, ovvero gli agnolotti carnici, pasta presso ché ubiquitaria in queste contrade, variamente farcita e altrettanto condita, ma in questo caso tanto particolare da evocare usanze d’altri tempi. Innanzitutto i fichi secchi, che in terra friulana hanno un sorprendente polo produttivo nel comune di Caneva, alle falde del Cansiglio: ai tempi della Serenissima questi frutti venivano essiccati e destinati alle provviste di bordo delle galere veneziane, ma anche esportati verso il Centro-Europa. Per quel che riguarda il condimento, invece, zucchero e cannella erano prodotti d’oltremare, che dai fondaci veneziani venivano inoltrati in terra ferma e proprio per questo presenti nella cucina dei loro luoghi di transito. Ammainato il leone di San Marco, ecco spiegato il permanere di certi sapori anche sotto il segno dell’aquila asburgica.

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate lesse | 250 g di farina bianca
300 g di fichi secchi | 50 g di ricotta fresca
50 g di ricotta affumicata | 200 g di burro
100 g di zucchero semolato
50 g di cannella in polvere| sale

Preparazione

Preparazione festiva d’accento dolce e speziato, questi ‘cjalzòns’, che richiedono innanzitutto applicazione all’impasto: lessare le patate, pelarle e schiacciarle; unire il passato alla farina bianca, con quanto basta di sale, e tirare una sfoglia abbastanza sottile; poi, con uno stampo rotondo del diametro di 4 centimetri, ricavare dei dischi di pasta accantonandoli in attesa del ripieno. Per preparare il ‘pastum’ riunire in una ciotola i fichi secchi sminuzzati, la ricotta fresca e quella affumicata, e parte della cannella, amalgamando il tutto. Distribuire questo composto sui dischi di pasta, richiudendo con cura a mezzaluna. Cuocere in acqua bollente salata per 5-6 minuti e servire cospargendo con burro rosolato dolcemente assieme allo zucchero e alla cannella restante.

Vino consigliato: Pinot Nero dei Colli Orientali del Friuli Doc

Ristorante

Hotel Ristorante Carnia
di Livio Treppo

Hotel Ristorante Carnia
A 5 km dal borgo medievale di Venzone, si trova l’Hotel Ristorante Carnia. Alla famiglia Treppo sta molto a cuore l’atmosfera della tavola, la qualità costante nell’accoglienza e il servizio curato in un ambiente rilassante ed informale. La cucina del ristorante è basata sulla tradizione ma la carta offre, oltre a ricette che provengono dal nostro territorio, anche una scelta curata...

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