Hotel Ristorante Carnia

Maltagliati saraceni al ragù di salsiccia affumicata I Primi Piatti friuli venezia giulia

La farina di grano saraceno è ingrediente da polenta e da pasta di diffuso utilizzo nella cucina alpina. Risalendo le valli, infatti, dove finiva la fascia di coltura del mais, cominciava quella dell’orzo, seguito dal grano saraceno e infine dalla segale.
La farina bianca, di grano tenero, veniva acquistata dalla pianura e per questo impiegata con parsimonia, tagliandola con quella scura del grano saraceno, cosiddetto solo perché l’immaginario popolare attribuiva ad Arabi e Turchi tutto quel che arrivava dall’Oriente, anche se era un’erba originaria delle steppe russe. Nell’uso moderno la pasta ‘saracena’ vede maggiore percentuale di farina bianca, per non sembrare troppo rustica, come nel caso della ricetta in oggetto, ma resta inconfondibile per colore e consistenza, specie se tirata a mano e lavorata in formato volutamente grossolano come i maltagliati. In Carnia, nella fattispecie, prendono nome di ‘blecs’ e vengono proposti in abbinamento con sughi di selvaggina, ma anche in versione creativa giocando con i sapori del territorio, dalle erbe spontanee ai prodotti di malga.
Si giunge così a parlare della salsiccia affumicata, rappresentativa di una tradizione salumiera d’ascendenti germanici che in Carnia ha ancora oggi un’importante realtà a Sauris, – val Lumiei, 1212 metri di quota, il comune più alto della regione, registrato anche con l’antico nome di Zahre – dove per l’appunto si parla un dialetto bavaro-carinziano e si producono prosciutti, speck e insaccati immancabilmente esposti al fumo freddo di faggio.
Una particolarità, questa, che si spiega storicamente con la lontananza dal mare e quindi con la necessità di ridurre l’impiego di sale sfruttando le proprietà disidratanti e antisettiche del fumo, usato fin dalla Preistoria per conservare carni e pesci.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 1 uovo intero e 1 tuorlo
300 g di farina “00” | 150 g di farina di grano saraceno
50 g di semolino | sale q.b.
Per il ragù: 200 g di salsiccia affumicata
1 cipolla | ½ bicchiere di vino bianco

Preparazione

Nella preparazione di questo ragù di montagna, la salsiccia va semplicemente
sgranata e rosolata in padella con un trito di cipolla, lasciando sfumare un bicchiere di vino bianco. Il condimento risulterà
sgrassato, ma ancora sufficientemente ricco da avvolgere in un’aura suadente di fumo i maltagliati saraceni.

Vino consigliato: Schioppettino dei Colli Orientali del Friuli Doc

Ristorante

Hotel Ristorante Carnia
di Livio Treppo

Hotel Ristorante Carnia
A 5 km dal borgo medievale di Venzone, si trova l’Hotel Ristorante Carnia. Alla famiglia Treppo sta molto a cuore l’atmosfera della tavola, la qualità costante nell’accoglienza e il servizio curato in un ambiente rilassante ed informale. La cucina del ristorante è basata sulla tradizione ma la carta offre, oltre a ricette che provengono dal nostro territorio, anche una scelta curata...

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