Hotel Ristorante Là di Moret
Le noci friuli venezia giulia Inverno Dolce Autunno
Ingredienti per 4 persone
• 100 g di pasta sfoglia
• 10 g di zucchero a velo
• 10 g di zucchero di canna.
Per la crema di noci
• 100 g di crema pasticciera
• 25 g di pasta di noci
• 150 g di panna montata
• 1 g di gelatina.
Per le noci sabbiate
• 100 g di zucchero
• 35 g di acqua
• 150 g di noci
Per il gelato alla pasta di latte
• 100 g di latte
• 10 g di latte in polvere
• 3 g di zucchero
• 8 g di glucosio
• 14 g di tuorli
• 50 g di pasta di latte
• 20 g di panna
• 1 g di stabilizzante
Preparazione
Stendere la pasta sfoglia molto sottile, spolverarla con gli zuccheri per poi avvolgerla e conservarla in frigo.
Nel frattempo, tagliare un medaglione di pasta dello spessore di 2 mm e tirarlo molto finemente; poi tagliare rettangoli di pasta di 3 cm per 6 e lasciare essiccare all’aria aperta per 24 ore.
Da ultimo, cucinare a 200° C per 10 minuti.
Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Mescolare la crema pasticciera con la pasta di noci, unirvi la gelatina sciolta e da ultimo la panna montata. Conservare il tutto in frigo.
Scaldare il latte, il latte in polvere, la panna e la pasta di latte; quindi, unire lo zucchero, il glucosio e lo stabilizzante. Incorporare i tuorli e portare tutto a cottura a 85° C.
Lasciare riposare in frigorifero per 2 ore e poi passare il composto nella macchina per il gelato. Montare le arlettes come una millefoglie, intercalando la crema di noci con le noci sabbiate.
Disporre la millefoglie in un piatto rettangolare accanto a un gheriglio di noce caramellato e un bicchierino di nocino.
Ristorante
Hotel Ristorante Là di Moret
di Franco Marini
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