Hotel Ristorante Là di Moret
Risotto ai porcini, ossocollo e rucola I Primi Piatti friuli venezia giulia
Il risotto con i funghi, un classico che non conosce confini, viene qui proposto in una cornice che evidenzia la sensibilità dello chef in fatto di materie prime. L’ingrediente che merita commento, infatti, è l’ossocollo, altrimenti noto come coppa, l’insaccato che si ottiene lavorando intera una delle due parti simmetriche che costituiscono il taglio tra la prima e la quarta vertebra del suino. La fetta risultante è inconfondibile per la venatura di lardo, che ne addolcisce il sapore. Quantità e distribuzione del grasso dipendono molto dalle attenzioni del produttore e in questo caso lo chef è andato sul sicuro, sullo sfondo del distretto salumiero di San Daniele, scegliendo Mario Lizzi da Fagagna, fautore dell’allevamento suino allo stato semibrado nonché conservatore di un prodotto in via d’estinzione, tutelato da un presidio Slow Food: il ‘pestàt’, conserva di lardo e verdure da soffritto reputata elemento di tipicità irrinunciabile della cucina friulana.
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli | 1,5 l di brodo di carne
200 g di funghi porcini | 16 fette di ossocollo (coppa)
4 ciuffi di rucola | 1 spicchio d’aglio | 1 scalogno
prezzemolo tritato q.b.
40 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato | 40 g di burro
sale e pepe
Per la crema di prezzemolo: 100 g di prezzemolo
200 cc di acqua sale
Per la crema di mandorle: 150 g di mandorle pelate
olio extravergine d’oliva q. b. | sale
Preparazione
Quanto alla ricetta, preparare innanzitutto le due creme da guarnizione. Sbollentare le foglie di prezzemolo in due decilitri d’acqua salata; scolarle e raffreddarle in acqua ghiacciata perché il colore non sbiadisca; frullare la verdura con la metà dell’acqua di cottura, passare a colino e versare il liquido risultante in un biberon da cucina. Quanto alle mandorle, tostarle in padella con poco olio d’oliva, quindi passarle al mixer con quel poco olio fresco che servirà per avere un composto cremoso, anche questo da tener pronto in un biberon. Quindi i funghi, da pulire con un panno umido e tagliare a fettine; nel frattempo preparare un soffritto d’aglio e scalogno tritati, sul quale ‘trifolare’ i porcini.
Infine il riso, che va tostato in pentola come di consueto, procedendo fino a cottura con aggiunte di brodo; a tre quarti del tempo mantecare con burro e formaggio. Alla fine regolare di sale e pepe, aggiungendo anche una presa di prezzemolo tritato. Comporre i piatti, preferibilmente rettangolari, affiancando al risotto quattro fette di ossocollo, sormontate da un po’ di rucola, usando le due creme per rigare ad arte il quadro.
Vino consigliato: Pinot Grigio dei Colli Orientali del Friuli Doc
Ristorante
Hotel Ristorante Là di Moret
di Franco Marini
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