‘Mignestre misturade’ I Primi Piatti friuli venezia giulia

L’orzo è un cereale ben radicato nella cucina delle regioni che accompagnano l’arco alpino: la sua coltura trova spazio nella fascia intermedia tra il mais e la segale: il primo, da polenta, e l’altro da pane nero, con l’orzo a fare le veci del riso nella preparazione delle minestre, spesso in abbinamento con i fagioli e le patate, ortaggi tipici del medesimo ambito climatico.
Una particolarità dell’orzo molto apprezzata in cucina è l’elevato contenuto di betaglucano, una sostanza solubile, tra l’altro molto salutare, cui si deve la caratteristica viscosità del prodotto cotto, ragion per cui le preparazioni in brodo risultano gradevolmente dense e gli ‘orzotti’ naturalmente mantecati. Pressoché ubiquitaria è la ricetta che prevede la cottura in brodo dell’orzo con carni, frattaglie e insaccati, oltre alle verdure e ai consueti ortaggi aromatici, della quale questa “mignestre misturade’ è la versione friulana.
Un tempo gli ingredienti carnei venivano letteralmente cotti nella minestra, – tutto andava bene per fare sostanza, – mentre oggi si preferisce bollire a parte gli insaccati e la trippa per alleggerire il tutto di grasso e sostanze superflue.
Un chiarimento richiede il ‘sanguinaccio’, che in effetti è una salsiccia preparata con ritagli di carne piuttosto scure che restano fuori dalle preparazioni più nobili e sono destinate a pronto consumo previa bollitura. La preparazione, dunque, avviene su fuochi diversi con riunione finale delle varie componenti.