Trattoria Da Toni

La Rosea trota affumicata ai sapori delle rive del “Varmo” friuli venezia giulia Secondo di Pesce

Il Varmo è un corso d’acqua di risorgiva, ultimo affluente del Tagliamento, ben noto agli appassionati della pesca a mosca. Descritto con parole appassionate da Ippolito Nievo, è ancor oggi un ambiente intatto che proprio nel tratto di Gradiscutta offre le più intense emozioni. Ecco, dunque, spiegata l’ispirazione dello chef per questo filetto di trota salmonata dapprima esposto a fumo d’essenze nobili e quindi passato in forno nella prospettiva di servirlo giocando sul contrappunto tra la delicatezza di una crema di porri e il piccante della radice di rafano, complici gli ottimi vini bianchi delle Grave del Friuli.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di filetto di trota
  • 1 gambo di porro
  • sale qb
  • trucioli di legno non trattato (ciliegio \ frassino \ ginepro)
  • radice di cren qb
  • verdure di stagione (cipollotti \ patate \ asparagi \ pomodori confit \ finocchio ) qb
  • erbette fini (cerfoglio \ erba cipollina \ crescione) qb
  • olio extravergine di oliva qb
  • noce di burro qb

Preparazione

Salare il filetto di trota e lasciarlo riposare per un paio di ore. A questo punto affumicare il pesce con i trucioli di legno facendo attenzione a non scaldare troppo il contenitore, per evitare di cucinarlo. A parte con la spina del pesce si farà un brodo abbastanza ristretto. Lavare il porro e tagliarlo a julienne. Rosolarlo con dell’olio extravergine di oliva, bagnarlo con il fumetto di pesce e lasciar ridurre, salare e cucinare per 15 minuti circa. A fine cottura frullare il tutto, filtrare e legare con una noce di burro. Cucinare in forno il filetto di trota tagliato in 8 tranci ad una temperatura di circa 80°C per 8 minuti con l’aggiunta di un poco di vapore. Disporre le verdure di contorno nel piatto, adagiarvi sopra due tranci di pesce per persona, bagnare con un filo di salsa di porri, una grattugiata di cren fresco e guarnire con le erbette.

Ristorante

Trattoria Da Toni
di Aldo Morassutti

Trattoria Da Toni
Gradiscutta è un piccolo paese immerso nel verde della campagna friulana. Dal 1928 l’osteria mantiene la vecchia rotta, l’ambiente si ingrandisce: all’esterno un prato verde smeraldo, al centro di uno dei due saloni il “fogolar” dove si cucina alla brace e dove si accolgono gli ospiti con il garbo e lo stampo tipico dei friulani. Con la bella stagione si mangia sotto...

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