Tonnarelli al sugo di coda lazio I Primi Piatti

I veri buongustai sanno che il meglio è quel che resta sul fondo della pentola. Così, se i piemontesi preparano i tajarin al sugo d’arrosto, potevano i romani esimersi dal fare lo stesso disponendo di un piatto succulento come la coda alla vaccinara? Come pasta, i tonnarelli, che sono il corrispondente capitolino dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. Preparato l’impasto nel modo consueto, dunque, lo si stenda in una sfoglia piuttosto spessa e con l’apposito attrezzo cordato se ne ricavino questi spaghetti a sezione pressappoco quadrata, ruvidi e piuttosto porosi proprio per catturare il condimento. Quando al condimento, bisogna fare un passo indietro e spiegarne l’origine: il piatto nasce in relazione al macello pubblico del Testaccio e alla consuetudine per chi vi lavorava, i cosiddetti ‘vaccinari’, di ricevere parte del compenso in natura: tagli di scarto ovviamente, che venivano consegnati agli osti, – uno era proprio il Checchino di questo storico locale, – perché fossero cucinati. Nasce così la coda alla vaccinara, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e l’aroma del ‘sellero’, il sedano che ne addomestica il sapore.