Checchino dal 1887

Tonnarelli al sugo di coda I Primi Piatti lazio

I veri buongustai sanno che il meglio è quel che resta sul fondo della pentola. Così, se i piemontesi preparano i tajarin al sugo d’arrosto, potevano i romani esimersi dal fare lo stesso disponendo di un piatto succulento come la coda alla vaccinara? Come pasta, i tonnarelli, che sono il corrispondente capitolino dei maccheroni alla chitarra abruzzesi. Preparato l’impasto nel modo consueto, dunque, lo si stenda in una sfoglia piuttosto spessa e con l’apposito attrezzo cordato se ne ricavino questi spaghetti a sezione pressappoco quadrata, ruvidi e piuttosto porosi proprio per catturare il condimento. Quando al condimento, bisogna fare un passo indietro e spiegarne l’origine: il piatto nasce in relazione al macello pubblico del Testaccio e alla consuetudine per chi vi lavorava, i cosiddetti ‘vaccinari’, di ricevere parte del compenso in natura: tagli di scarto ovviamente, che venivano consegnati agli osti, – uno era proprio il Checchino di questo storico locale, – perché fossero cucinati. Nasce così la coda alla vaccinara, un umido inconfondibile per la consistenza della carne e l’aroma del ‘sellero’, il sedano che ne addomestica il sapore.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta: 500 g di farina “00” | 4-5 uova | sale
Per la coda alla vaccinara: 1,5 kg di coda di bue
1 cipolla | 2 spicchi d’aglio | pomodori pelati
sedano bianco | vino bianco secco | olio extravergine d’oliva
lardo | chiodi di garofano | pinoli | uva passa | cioccolato amaro
sale e pepe | Parmigiano-Reggiano grattugiato

Preparazione

La carne va rosolata sul soffritto di lardo e olio, aggiungendo poi la cipolla tritata, l’aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe; sfumare con un bicchiere di vino bianco e dopo un quarto d’ora aggiungere i pomodori pelati; passata un’ora, coprire con acqua calda, mettere il coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per 5-6 ore, fino a quando cioè la carne tenderà a staccarsi dalle ossa; aggiunta finale, il sedano bianco lessato e ripassato in padella con un po’ di salsa, pinoli, uva passa e una grattugiata di cioccolato amaro.
Questo, dunque, il presupposto necessario per preparare questi tonnarelli: si recuperi il fondo di cottura della coda, senza trascurare alcuna delle saporosissime parti addensate sui bordi del suo tegame; trasferito in una nuova padella, lo si renda nuovamente fluido aggiungendo un po’ d’acqua della pasta in cottura; scolata bene al dente, la si spadelli nel sugo; mantecare con poco formaggio grattugiato.

Vino consigliato: Cesanese del Piglio Docg

 

Ristorante

Checchino dal 1887
di Marina, Elio e Francesco Mariani

Checchino dal 1887
A Roma è una vera e propria istituzione. Siamo al Testaccio e Checchino è stata la culla dei rigatoni con la pajata e della coda alla vaccinara, piatti popolari per antonomasia, ideati attorno alle carni del quinto quarto, ovvero i tagli di scarto e le frattaglie, ma che bontà! Da questa trattoria, sono transitati avventurieri e principi, personaggi dello spettacolo e politici, con uno strascico...

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