Ristorante Hotel Bassetto

Lasagnette cicoria e provola I Primi Piatti lazio

Pianta benemerita, la cicoria selvatica (Cichorium intybus) non solo ha sfamato tanta gente in mancanza di meglio, ma ha anche generato tutte le specie domestiche, accomunate da una caratteristica vena amarognola, dall’umile catalogna al nobile radicchio rosso di Treviso.
Quando spunta a primavera non è pianta appariscente, ma è proprio la rosetta di foglie lanceolate che si genera dal fittone a essere oggetto di raccolta perché d’amaro intenso, ma ancora gradevole; nella seconda stagione di vita, invece, la pianta sviluppa un fusto alto e zigzagante dai numerosi fiori azzurri che hanno la caratteristica di chiudersi al tramonto o con il brutto tempo, per riaprirsi come d’incanto al ritorno della luce.
La raccolta è pratica ubiquitaria, ma è soprattutto a Roma che la cicoria assurge a simbolo di una cucina che sa vivere anche d’espedienti senza perdersi d’animo. I romani d’annata ricorderanno senz’altro i ‘cicoriari’, ovvero quanti facevano di questa povera raccolta una professione, sacco in spalla e coltellino lungo e flessibile alla mano.
Poi stava alle massaie il compito di ‘capare’ la cicoria, ovvero mondarla delle parti coriacee, per poi bollirla e ripassarla in padella, ‘strascinandola’ come si suol dire, per prendere sapore con olio, aglio e peperoncino. Il modo più comune per consumarla era come farcitura di uno sfilatino, con i succhi amari misti all’olio che andavano a bagnare il pane con gradevolissimo effetto.

Ingredienti per 4 persone

500 g di farina di grano duro
600 g di cicoria di campo
100 g di provola affumicata
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione

D’analoga semplicità è la ricetta in esame, che richiede innanzitutto l’impasto della farina con l’acqua per formare un panetto che dovrà riposare per un quarto d’ora al coperto. Nel frattempo lavare la cicoria e avviare la cottura in abbondante acqua salata.
Tornare all’impasto e stenderlo con il mattarello fino a ottenere una sfoglia fine e rugosa, dalla quale ricavare delle fettucce lunghe otto centimetri e larghe uno. Quanto alla cicoria, scolarla e strizzarla quanto meglio, destinando l’acqua alla cottura della pasta.
Scolare la lasagnette e spadellarle con la verdura per qualche minuto, impiattando con una generosa grattugiata di provola affumicata e pepe di mulinello a piacere.

Vino consigliato: Passerina del Frusinate Igt

Ristorante

Ristorante Hotel Bassetto
dei Bassetto

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