Ristorante Il Funghetto

Paccheri con scorfano, pecorino romano ed erbe aromatiche I Primi Piatti lazio

Protagonista di questa pasta alla marinara è lo scorfano, pesce che prende vario nome, da ‘scorpena’, per le spine degne di uno scorpione, a ‘cappone’, a ricordare la testa grassa e smisurata che i buongustai sanno come centellinare nel minimo dettaglio. Le specie più ricercate sono lo scorfano nero (Scorpaena porcus), che abita i fondali rocciosi e ne prende il colore, e quello rosso maggiore (Scorpaena scrofa), che invece frequenta i fondali omogenei a maggiore profondità. Il primo misura fino a 25 centimetri ed è cattura della piccola pesca costiera, dunque reperibile localmente; il secondo, invece, lungo fino a 50 centimetri, resta preso dalle reti a strascico e dunque è quello che comunemente si trova sul mercato. Entrambi sono eccellenti, ma con una leggera preferenza per quello di scoglio. Da tenere presente, che in commercio si trova anche un terzo tipo, lo scorfano di fondale (Helicolenus dactylopterus), di colore rossastro, meno pregiato. I teorici della cucina di mare non pongono lo scorfano ai vertici del pregio, ma le quotazioni testimoniano l’inequivocabile gradimento come pesce da zuppa o da sugo per condire una pasta, come nel caso in oggetto.

Ingredienti per 4 persone

320 g di paccheri | 600 g di scorfano
1 spicchio d’aglio | 1 cipolla rossa | 1 carota
1 costa di sedano | 1 mazzetto di erbe aromatiche
1 bicchiere di vino bianco | 60 g di pecorino Romano Dop
olio extravergine d’oliva Colline Pontine Dop

Preparazione

La preparazione richiede innanzitutto di sfilettare il pesce, destinando lisca e testa alla preparazione di un brodo con la consueta aggiunta di mezza cipolla, una carota e una costa di sedano. Esaurita questa funzione, la testa non va sprecata perché sicuramente si troverà un buongustaio disposto a spolparla, a partire dai deliziosi cuscinetti delle guance. Tornando alla preparazione, far prendere colore allo spicchio d’aglio in un velo d’olio e rosolare i filetti di pesce, quindi bagnare con il vino, lasciando evaporare, dopo di che portare a cottura in una decina di minuti.
Con adeguato tempismo cuocere i paccheri e scolarli bene al dente in modo da poterli passare in padella e terminare la cottura facendo amalgama con il sugo di scorfano. Una volta sul piatto, completare con un giro d’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pecorino e un trito fine d’erbe aromatiche.

Vino consigliato: Cori Bianco Doc

Ristorante

Ristorante Il Funghetto
di Michela e Michele Lombardi

Ristorante Il Funghetto
Il Ristorante Il Funghetto si trova a due passi da Latina, dal mare e dall'oasi del lago di Fogliano e del Circeo, con il ricco Agro Pontino alle spalle e i monti Lepini sullo sfondo. È un accogliente casale di rustica eleganza, con un giardino esterno per la stagione estiva e un caminetto sempre acceso in inverno. La zona è un fortunato crocevia di ricchezza alimentare e tradizioni: mare, campagna...

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