Ristorante Il Pernambucco

Cozze ripiene Secondo di Pesce liguria

Albenga, “città dalle cento torri”, questo è l’appellativo che suggerisce il suo antico rango e forse anche la curiosità provata nel 1787 da un viaggiatore fuori dal consueto, Thomas Jefferson. Riconosciuto come uno dei padri degli Stati Uniti d’America, in attesa di diventarne il terzo presidente, Jefferson era da un paio d’anni in Europa, accreditato come osservatore presso la corte di Francia, intrigato da quella Rivoluzione che era nell’aria. Uomo dai molteplici interessi, resta colpito dal quel triangolo di pianura affacciata al mare tra due dorsali montuose, e da una città che doveva “rendere al suo vescovo 40mila dollari all’anno”: il naturalista che era in lui annota la presenza di “usignoli, beccafichi, ortolani, fagiani, pernici, quaglie…”; l’agronomo apprezza invece le colture di “ulivi, fichi, gelsi, vigne, grano, fagioli e pascoli…”; il buongustaio,
invece, la disponibilità di “vino, olio, arance, aragoste, granchi, ostriche, tonni, sardine, acciughe…”. Insomma, un piccolo paradiso.
Per la verità non era tutto rose e fiori e Albenga dovrà attendere l’apertura della ferrovia nel 1886 per trovare sbocco alle sue celebri produzioni orticole e definitiva bonifica dell’entroterra, esposto a mareggiate e alluvioni. Nell’attesa si sopperiva con la proverbiale frugalità dei liguri, che da buoni marinai facevano tesoro di tutto quel di cui disponevano. Anche le cozze, che qui si chiamano ‘muscoli’, trasformate con pazienza certosina in bocconi da re.

Ingredienti per 4 persone

500 g di cozze | 300 g di mortadella
300 g di pane grattugiato
100 g di Parmigiano-Reggiano grattugiato
50 g di prezzemolo tritato | 2 spicchi d’aglio | 3 uova
Per la salsa: 5 pomodori maturi
2 spicchi d’aglio tritati | ½ bicchiere di vino bianco
1 bicchiere d’acqua | olio extravergine d’oliva
prezzemolo | pepe | sale

Preparazione

La ricetta richiede più che altro applicazione: innanzitutto si mondino le conchiglie da ogni residuo esterno; aprirle a vivo con un coltello facendo leva sul nervetto di modo che le valve restino attaccate. Quanto al ripieno, tritare la mortadella e mescolarla in una ciotola con le uova, il pane, il formaggio, il prezzemolo e l’aglio; amalgamare il tutto con un giro d’olio e regolare di sale e pepe. Usare il composto per farcire le cozze e disporle in una teglia sul fondo della quale sia già a bollore la polpa di pomodoro con olio, vino, acqua, l’aglio tritato, una presa di prezzemolo, sale e pepe; coprire e passare in forno a 200 gradi per circa un’ora.

Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc

Ristorante

Ristorante Il Pernambucco
di Luciano e Ivana Alessandri e Nicoletta Pellegrinetti

Ristorante Il Pernambucco
Albenga è una delle più interessanti località della Riviera delle Palme, sullo sfondo delle verdi valli Ingaune. Questo prestigioso ristorante, a due passi dal mare, ha per simbolo l’arancio pernambucco, antica produzione del luogo. Questa scelta sta a significare il forte senso della tradizione della famiglia Alessandri: la signora Ivana e la nuora Nicoletta in cucina; il marito Luciano...

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