Ristorante Manuelina
Focaccia Margherita Ricette dell'Unità liguria
Una vera istituzione della ristorazione ligure: Manuelina nasce come osteria nel 1885 e prende nome dalla sua fondatrice, personalità quasi leggendaria; lontana dal centro di Recco, quasi al termine della carrabile, il locale aveva per insegna una pergola che invogliava alla sosta i carrettieri che scendevano dalla val Fontanabuona con i carichi di ardesia, i commercianti delle piccole fiere locali, gli incalliti giocatori di scopone e morra, ma anche i fedeli della vicina chiesa. Manuelina è celebre per aver fatto conoscere la focaccia al formaggio, vero orgoglio di Recco: come base, una doppia sfoglia; per ripieno, formaggetta fresca, simile a una crescenza; immancabile, l’olio d’oliva; auspicabile, la cottura in forno a legna.
Ingredienti per 6 persone
800 g di crescenza ligure freschissima
400 g di farina “00” Manitoba
2 dl di acqua
1,2 dl di olio extravergine d’oliva ligure | sale
Per la guarnizione: pesto | salsa di pomodoro
acciughe | capperi | origano
Preparazione
Per questa versione tricolore, dedicata alla regina Margherita, prima sovrana dell’Italia Unita, lavorare la farina sulla spianatoia con 8 cl di olio, aggiungendo acqua fredda fino a ottenere un impasto consistente. Formare un panetto e porlo in una terrina perché riposi un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria. Lavorare la pasta ancora qualche minuto, formare un altro panetto e lasciarlo cinque minuti sulla spianatoia prima di stenderlo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno allargare la sfoglia, cercando di renderla finissima, quasi trasparente. Oliare uniformemente una teglia di rame stagnato, grande e rotonda, con un diametro di almeno 50 centimetri; foderarla con la sfoglia e distribuire la crescenza a pezzetti; ricoprire con un’altra sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita in modo da ottenere dei fori larghi all’incirca un centimetro. Cospargere di sale e irrorare con l’olio restante, spandendolo su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Decorare il lato sinistro della focaccia con salsa di pomodoro, origano e acciughe; passare in forno preriscaldato a 300 gradi per circa sei minuti, ovvero fino a quando la superficie della focaccia non risulti dorata e la consistenza croccante e friabile. Al termine della cottura lasciare il centro bianco e decorare il lato destro con il pesto in modo da ottenere un effetto tricolore.
Vino consigliato: Bianco di Recco
Ristorante
Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone
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