Ristorante Manuelina

Focaccia Margherita Ricette dell'Unità liguria

Una vera istituzione della ristorazione ligure: Manuelina nasce come osteria nel 1885 e prende nome dalla sua fondatrice, personalità quasi leggendaria; lontana dal centro di Recco, quasi al termine della carrabile, il locale aveva per insegna una pergola che invogliava alla sosta i carrettieri che scendevano dalla val Fontanabuona con i carichi di ardesia, i commercianti delle piccole fiere locali, gli incalliti giocatori di scopone e morra, ma anche i fedeli della vicina chiesa. Manuelina è celebre per aver fatto conoscere la focaccia al formaggio, vero orgoglio di Recco: come base, una doppia sfoglia; per ripieno, formaggetta fresca, simile a una crescenza; immancabile, l’olio d’oliva; auspicabile, la cottura in forno a legna.

Ingredienti per 6 persone

800 g di crescenza ligure freschissima
400 g di farina “00” Manitoba
2 dl di acqua
1,2 dl di olio extravergine d’oliva ligure | sale
Per la guarnizione: pesto | salsa di pomodoro
acciughe | capperi | origano

Preparazione

Per questa versione tricolore, dedicata alla regina Margherita, prima sovrana dell’Italia Unita, lavorare la farina sulla spianatoia con 8 cl di olio, aggiungendo acqua fredda fino a ottenere un impasto consistente. Formare un panetto e porlo in una terrina perché riposi un’ora a temperatura ambiente, evitando correnti d’aria. Lavorare la pasta ancora qualche minuto, formare un altro panetto e lasciarlo cinque minuti sulla spianatoia prima di stenderlo in una sfoglia sottile. Con le mani chiuse a pugno allargare la sfoglia, cercando di renderla finissima, quasi trasparente. Oliare uniformemente una teglia di rame stagnato, grande e rotonda, con un diametro di almeno 50 centimetri; foderarla con la sfoglia e distribuire la crescenza a pezzetti; ricoprire con un’altra sfoglia sottilissima, pizzicandola in più punti con le dita in modo da ottenere dei fori larghi all’incirca un centimetro. Cospargere di sale e irrorare con l’olio restante, spandendolo su tutta la superficie con il palmo della mano, schiacciando nel contempo i pezzetti di formaggio. Decorare il lato sinistro della focaccia con salsa di pomodoro, origano e acciughe; passare in forno preriscaldato a 300 gradi per circa sei minuti, ovvero fino a quando la superficie della focaccia non risulti dorata e la consistenza croccante e friabile. Al termine della cottura lasciare il centro bianco e decorare il lato destro con il pesto in modo da ottenere un effetto tricolore.

Vino consigliato: Bianco di Recco

Ristorante

Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone

Ristorante Manuelina
Recco è la località che introduce alle bellezze della Riviera di Levante: Camogli, Portofino, Rapallo e via dicendo... Da questo punto di vista la sosta da Manuelina è per tradizione ormai secolare il miglior viatico lungo questo tratto dell’Aurelia. La famiglia Carbone, oggi come un tempo, tiene viva la fama di un ristorante al quale si sono affiancati albergo e focacceria. Ambiente rustico-elegante...

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