Albergo del Sole

Galletto alla diavola Secondo di Carne lombardia

Che basti un gallo nel pollaio è constatazione spicciola di pratica agricola, ma in senso traslato è anche principio di buon senso quando si vuole evitare battibecchi tra persone troppo concorrenziali. Così uno è il privilegiato, che fa il sultano, beato tra le sue galline, e gli altri vivono una spensierata quanto breve giovinezza prima di finire in padella. Spiegata la storia del galletto, che cosa c’entra il diavolo? Simpatica è la spiegazione che ne dà, sul finire dell’Ottocento, Pellegrino Artusi, autore de «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene»: “Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire con una salsa molto forte, cosicché a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato.”

 

Ingredienti per 4 persone

• 1 galletto intero
• olio extravergine d’oliva
• pepe nero di Caienna
• sale

 

 

Preparazione

Mondate accuratamente il galletto, tagliatelo in quattro parti e battetelo bene con un pestacarne. Bagnate la carne con olio d’oliva, cospargetela di sale e pepe, e lasciatela riposare su un piatto perché possa fare propri i sapori. Prendete una padella antiaderente e ungetela appena, disponete i quarti di galletto e copriteli con un foglio d’alluminio, quindi appoggiate un piatto e un peso adeguato a mantenere la carne ben aderente al fondo. Avviate la cottura a fiamma abbastanza vivace, girando il pollo di tanto in tanto; tempo una mezz’ora, il galletto dovrebbe essere ben cotto all’interno e croccante all’esterno.

La cottura ‘alla diavola’, è quanto di più semplice e allo stesso tempo difficile attuare: semplice, perché in teoria basta disporre di una padella a doppio fondo, che sappia diffondere in modo uniforme il calore della fiamma (senza dimenticare la più consueta griglia); difficile, perché ci vuole occhio per gestire al meglio i due fattori, temperatura e tempo, che determinano il giusto grado di cottura. Che non è solo questione di profondità – il pollo va senza dubbio cotto a fondo – ma anche di superficie, laddove si attua la fondamentale reazione di Maillard, che trasforma proteine e zuccheri nei composti bruni e nelle essenze volatili che rendono così gradevole la carne ben cotta.

Ristorante

Albergo del Sole
di Mario e Francesca Colombani

Albergo del Sole
Le prime notizie di questo pubblico esercizio risalgono al 1464, quand’era segnalato come locanda di posta sulla strada tra Pavia e Cremona, immerso nella campagna lombarda nei pressi del fiume Adda. Più che centenaria è anche la gestione della famiglia Colombani, che ne ha fatto uno dei santuari della ristorazione lombarda. L’ambiente è degno di tanta tradizione: di rustica eleganza,...

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