Risotto con le creste di gallo I Primi Piatti lombardia

Sono un ingrediente curioso, le creste di gallo, ma solo agli occhi di noi moderni perché ancora ai primi del Novecento «La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene» dell’Artusi considera degna di nota la ricetta dello sformato di riso con sugo di rigaglie. Se il bovino, infatti, ha un ‘quinto quarto’, nel caso del pollo si parla di ‘rigaglie’ facendo tutt’uno di cresta, bargigli, fegatino, cuore, ventriglio, durello, testicoli e ovaie. Si direbbero parti di scarto, ma tutt’altro perché nel termine si trova rimando all’aggettivo ‘regale’, ovvero ‘che spetta’ e ancor meglio ‘che è degno di un re’. Piatto da banchetto rinascimentale è, infatti, l’ancor noto cibreo di rigaglie fiorentino, ma destinato a commensali importanti è anche la borghese salsa finanziera torinese.
Con un’interessante notazione etologica, perché nel mondo antico consumare parti riproduttive o di distinzione sessuale di animali nobili era considerato un modo per potenziare la propria virilità. Non a caso in araldica il gallo simboleggia il guerriero prode ed è significativo che gli antichi Romani chiamassero Galli (da ‘gal’, potere) i bellicosi Celti delle odierne regioni della Francia.