Hotel Sassella Ristorante Jim

Dadolata di filetto con crema di Bitto Dop e bacetti di segale lombardia

Questo piatto esalta la realtà pastorale della Valtellina, accostando il fior fiore della carne di manzo ai più tipici sapori d’alpeggio: il burro, il formaggio e le erbe di pascolo che li rendono inconfondibili. La ricetta, in particolare, invita a risalire le valli percorse dai due rami del fiume Bitto, alle spalle della città di Morbegno, fin quasi alle falde del Pizzo dei Tre Signori.
Qui resiste la tradizionale economia dell’alpeggio, con le mandrie che all’inizio dell’estate raggiungono i pascoli d’alta quota e i pastori che ogni mattina, all’aperto, mantenendo viva una tradizione arcaica, producono un formaggio di latte vaccino e in piccola parte caprino, assolutamente unico nel suo genere. 

Ingredienti per 4 persone

400 g di filetto di manzo
40 g di burro d’alpeggio
4 rametti di timo selvatico
pepe

Per gli gnocchetti:
300 g di pane di segale raffermo
200 g di latte
50 g di farina
1 uovo
40 g di Parmigiano Reggiano
40 g di burro
3 foglie di salvia
noce moscata

Per la crema:
100 g di formaggio Bitto Dop
latte

Preparazione

Tagliate il pane di segale e mettetelo in ammollo nel latte; aggiungete la farina, l’uovo e il formaggio grattugiato, amalgamando con cura; regolate di sapore con quanto basta di sale, pepe e noce moscata. La consistenza semidensa del composto dovrà consentire, aiutandosi con un cucchiaio, di lasciarne cadere delle piccole quantità in una pentola d’acqua salata bollente ottenendo dei morbidi gnocchetti; a mano a mano che tornano a galla, recuperateli con un mestolo forato e alla fine spadellateli con burro e salvia.
A tempo debito tagliate a cubetti il formaggio Bitto e fatelo sciogliere in un tegame, a fuoco bassissimo o ancor meglio a bagnomaria, aggiungendo il latte che serve per renderlo cremoso. Calcolando bene i tempi, tagliate il filetto di manzo a cubetti di buona dimensione e cuocetelo a fuoco vivace su un fondo di burro aromatizzato con il timo selvatico; completate con una grattugiata di pepe e impiattate la dadolata con i due elementi di contorno che nel frattempo avrete mantenuto al caldo.

Ristorante

Hotel Sassella Ristorante Jim
di Giacomo Jim Pini

Hotel Sassella Ristorante Jim
In Valtellina il nome Sassella evoca innanzitutto due celebri realtà: il santuario che sorge alle porte di Sondrio e la produzione vinicola della zona circostante. Ma è anche un cognome, che in quel di Grosio si associa a un albergo assurto a vera istituzione gastronomica. Fondato nel 1908, dagli anni ‘30 fu gestito da Giacomo Sassella, detto Jim per i trascorsi australiani. Nel 1969 il testimone...

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