La Pòsa
Risotto agli aghi di pino mugo con ragù di lepre Primo 4 Stagioni lombardia
Ingredienti per 4 persone
- 350 risotto carnaroli “riserva san massimo”
- 50 g cipolla tritata finemente
- 1,5 lt brodo vegetale
- 30 cl vino bianco
- olio evo qb.
Per il burro aromatizzato
- 25 g aghi di pino
- 50 g grana grattugiato
- 50 ml olio di semi di girasole
- 150 g burro
Per il ragout di lepre
- 100 g polpa di lepre bianca macinata grossa
- 30 ml vino rosso
- 20 g carota
- 20 g sedano
- 20 g cipolla
- 20 g burro
- spezie varie (alloro, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro) qb.
- sale e pepe qb.
Preparazione
La preparazione di questo risotto e del suo ragù sono quelle della cucina classica. La differenza sta nella particolarità della mantecatura, ovvero si utilizza un burro aromatizzato al pino mugo. Si parte dalla sterilizzazione degli aghi di pino facendoli bollire per tre volte in acqua e bicarbonato. Una volta raffreddati in acqua e ghiaccio, per mantenere il colore vivo, si frullano in un cutter con dell’olio di semi e ghiaccio fino ad ottenere un pesto molto concentrato e liscio. Dopodiché si aggiunge del burro “pomata”, del grana e del sale fino a raggiungere la consistenza di una crema omogenea. Per la finitura del piatto si aggiunge un cucchiaio di ragù di lepre che crea un connubio perfetto dei sapori di Livigno.
Ristorante
La Pòsa
di Luca Galli
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