Ristorante I 5 Campanili

Paccheri di Gragnano farciti al caprino e asparagi, sugo di pomodoro e limone I Primi Piatti lombardia

La lavorazione della pasta si afferma a Napoli nel Cinquecento, nelle località vocate all’attività molitoria per disponibilità d’energia idraulica. Tra queste, Torre Annunziata, affacciata al Golfo, e Gragnano, nel primo entroterra della Penisola Sorrentina. Fiorisce così una produzione destinata a guadagnare fama mondiale: la materia prima è il grano duro che giunge dal Tavoliere delle Puglie; la lavorazione è dapprima artigianale, con i laboratori in ogni dove e i cannicci per l’asciugatura della pasta elevati a elemento del paesaggio urbano; poi, sul finire dell’Ottocento, si fa industria con tutto quel che ne consegue.
Gli aspetti più pittoreschi di questa tradizione sono stati descritti dalla torrese Maria Natale Orsini nel suo romanzo, “Francesca e Nunziata”, ripreso in chiave cinematografica da Lina Wertmuller. Quanto all’oggi, per tutelare le aziende che ancora applicano il metodo d’antan, dalla trafilatura a bronzo all’essiccazione a bassa temperatura, è prevista la tutela dell’Indicazione Geografica Tipica «Pasta di Gragnano».
Manca da dire solo dei ‘paccheri’, che hanno nel nome traccia del termine ‘pacca’, a sottolineare il formato di maccheroni grossi quasi quanto il palmo di una mano.

Ingredienti per 4 persone

16 paccheri di Gragnano | 250 g di formaggio caprino
16 asparagi verdi | sugo di pomodoro
1 limone di Sorrento | capperi sotto sale
basilico fresco | ½ cipolla
olio extravergine d’oliva | sale

Preparazione

La pasta va precotta bene al dente in acqua salata e quindi oliata perché non attacchi. Nel frattempo ci si può dedicare agli asparagi, sbollentandoli con poca acqua in una padella antiaderente: le punte vanno messe da parte al caldo; i gambi, invece, ridotti a rondelline, vanno aggiunti al formaggio caprino assieme ai capperi, dopo averli dissalati e spezzettati, e alla cipolla, ridotta a tocchetti. ll composto serve per farcire i paccheri, che andranno disposti in pirofila e passati in forno per 10 minuti a 180 gradi. Nell’attesa si scaldi il sugo di pomodoro addizionandolo con qualche goccia del tipico limone di Sorrento.
La salsa va versata in diagonale su ciascun piatto, incrociandola con quattro paccheri a porzione: come guarnizione, un ugual numero di punte d’asparago e foglioline di basilico; tocco finale, un giro d’olio extravergine d’oliva della Penisola Sorrentina Dop.

Vino consigliato: Lugana Doc

Ristorante

Ristorante I 5 Campanili
di Antonio Pagani

Ristorante I 5 Campanili
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