Ristorante I 5 Campanili
Sinfonia bustocca Primo 4 Stagioni lombardia
Questo Piatto del Buon Ricordo va inteso come una Sinfonia delle Quattro Stagioni nel senso che la ricetta non vuole porsi limiti di tempo e fantasia: la versione in oggetto ha per protagonista il branzino, che tuttavia può cedere il ruolo a uno qualsiasi dei migliori pesci a polpa bianca suggeriti dal calendario di pesca; ma il ripieno può anche essere di carne, dal vitello tonnato in versione estiva al brasato o bollito in versione invernale; passando in rassegna, ovviamente tutte le verdure di stagione, dai piselli al radicchio rosso.
Ingredienti per 4 persone
- 20 riquadri (15 x 6 cm) di pasta all’uovo
- 400 g di branzino in filetti
- 200 g di ricotta
- 100 g di Parmigiano Reggiano
- 100 g di crema di carote
- 100 g di crema di zucchine
- 1 scalogno
- qualche pomodoro ciliegino
- prezzemolo
- basilico
- erba cipollina
- timo
- olio extravergine d’oliva
- pepe
Preparazione
Sbollentate i fazzoletti di pasta in acqua salata e trasferiteli su un telo da cucina, ben distanziati, perché possano asciugare. Per quanto riguarda le due creme, per prepararne piccole quantità è pratico procedere a vista: fate rosolare del burro sul fondo di una pentolina; aggiungete della farina e fatela tostare dolcemente, dopo di che aggiungete del brodo e la verdura a pezzetti; portate a cottura, togliete dal fuoco e frullate; aggiungete un po’ di panna e di rosso d’uovo, a seconda della ricchezza desiderata, e regolate di fluidità con aggiunte di brodo o un pizzico di maizena.
Al momento rosolate due spicchi di scalogno; aggiungete il branzino a tocchetti, salate e lasciate soffriggere a fuoco moderato con un po’ di timo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare; aggiungete la ricotta e il formaggio grattugiato, lavorando l’insieme con una forchetta fino a ottenere un impasto omogeneo. Versate il ripieno sulla pasta e arrotolatela a cannellone; passate in forno a vapore per 15 minuti; in alternativa usate una pirofila coperta con la stagnola. A questo punto potete assemblare il piatto: versate cinque cucchiaiate di crema di zucchine, deponendovi sopra un cannellone; quindi cinque cucchiaiate di crema di carote, a decorazione del cannellone; tutt’intorno spargete ad arte qualche spicchio di pomodorino e del basilico sminuzzato; a incorniciare il tutto, un giro d’olio extravergine.
Ristorante
Ristorante I 5 Campanili
di Antonio Pagani
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