Ristorante La Piana da Gilberto

Filettino di maiale gratinato al timo selvatico con tortino di patate e cipollotto Secondo di Carne lombardia

È un piatto che ricorda le montagne della Valtellina, dove si produce il formaggio Casera Dop e dove nel corso di una passeggiata potrete anche raccogliere del timo selvatico, piccolo arbusto riconoscibile dagli steli striscianti, oltre che dall’aroma intenso e inconfondibile. È quello che i vivaisti presentano come timo serpillo.

Quanto alla demi-glace, si legge che deriva da una salsa spagnola, una delle quattro fondamentali dell’alta cucina, fatta ridurre della metà a calore medio, quindi completata con un po’ di fondo bruno e, fuori del fuoco, con un vino liquoroso secco, in rapporto di 1:10. Già la salsa di partenza è laboriosa, ragion per cui è difficile pensare a livello domestico la preparazione della piccola quantità di demi-glace richiesta dalla ricetta. In alternativa si segnala quello che i francesi chiamano ‘jus liè’, ovvero del sugo di carne leggermente addensato con fecola di patate o altro.

Ingredienti per 6 persone

  • 900 g di filetto di maiale
  • 500 g di patate
  • 150 g di cipolle bianche
  • 2 dl di salsa demi-glace
  • 120 g di burro

Per la gratinatura:

  • 20 g di timo selvatico
  • 150 g di pangrattato
  • tuorlo d’uovo
  • 150 g di formaggio Casera Dop semistagionato

Preparazione

Con mezza giornata d’anticipo preparate il composto per la gratinatura: riunite tutti gli ingredienti nella tazza del cutter e azionate le lame fino a ottenere un composto il più omogeneo possibile; avvolgetelo in carta pellicola e compattatelo in un cilindro, che porrete a riposare in frigorifero. Al momento prendete i filetti di maiale e ricavatene 18 medaglioni; fateli rosolare nel burro e poi allineateli su una placca da forno; tagliate una fettina di composto per la gratinatura e adagiatelo su ogni pezzo di carne; passate in forno il tempo necessario.

Nel frattempo portate sul fuoco il fondo di cottura con la salsa demi-glace e legate il tutto con una noce di burro freddo. Per il tortino tagliate a cubetti le patate sbucciate e cuocetele in acqua salata; poi mondate e tagliate a fiammifero le cipolle a fatele stufare con poco burro; alla fine rosolate assieme le due verdure. A questo punto potete assemblare il piatto: con l’aiuto di un disco metallico formate al centro un tortino di patate e cipolle; disponete attorno tre medaglioni di filetto e salsate ad arte.


Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Doc

Ristorante

Ristorante La Piana da Gilberto
di Gilberto Farina

Ristorante La Piana da Gilberto
Nato nel 1993 nella Brianza lecchese dalla passione dello Chef Gilberto Farina, nel 2008 approda nel cuore del centro storico di Carate Brianza. Locale situato in una corte lombarda ristrutturata, presenta un ambiente intimo e accogliente, con muri a vista e travi in legno. Cantina ben fornita, tavoli apparecchiati con cura. Confortevole la piccola terrazza, sotto il portico d'entrata. La filosofia...

Vai al ristorante