Tagliatelle con la ‘borroeula’ e crema di piselli dolci I Primi Piatti lombardia

Questo piatto rimanda alle giornate invernali tradizionalmente dedicate alla macellazione domestica del maiale, quando era rituale prendere una piccola quantità di pasta di salame e cuocerla sul camino per offrire uno spuntino ai lavoranti e al contempo per valutare se sale e spezie erano stati dosati giustamente.
Nel dizionario milanese del Cherubini, dato alle stampe nel 1814, non si trova il termine ‘borreoeula’, ma piuttosto quello da cui probabilmente trae origine, ‘bornis’, col significato di cenere calda che conserva il calore o sotto la quale cova ancora del fuoco, citando anche il proverbio ‘pocca bornis non fa leva el buj’, poca brace non fa levare il bollore. La cottura della ‘borreoula’ avveniva difatti sotto cenere, analogamente a quanto avveniva con le caldarroste, analogamente dette ‘borroeul’ o ‘biroeul’.
Al giorno d’oggi la pasta di salame si trova già pronta in confezioni sottovuoto, spesso sotto il nome di ‘tastasale’, ma non ci vuole molto per prepararla all’occasione con un macinato di polpa magra e lardo suini nelle proporzioni preferite, da insaporire con sale e spezie, – pepe innanzitutto, ma anche noce moscata e chiodo di garofano, – con o senza aglio, bagnando eventualmente con vino rosso aromatizzato alla cannella