Maltagliati all’ortolana I Primi Piatti lombardia

Con il termine di ‘maltagliati’ si indica un tipo di pasta fresca di formato irregolare, – rombi, rettangoli, striscie più a meno allungate, – per lo più di preparazione casalinga. Il termine in origine stava a indicare i ritagli di sfoglia derivanti dalla preparazione di paste ripiene, come agnolotti o lasagne, che invece d’essere nuovamente impastati, trovavano immediato consumo ‘dietro le quinte’, sulla tavola della brigata di cucina. Col tempo, invece, i maltagliati hanno trovato un loro ruolo autonomo come tipo di pasta rustica, adatta a preparazioni della più schietta tradizione contadina, come la pasta e fagioli veneta, qualora in brodo, oppure i pizzoccheri alla valtellinese, come piatto asciutto, con una serie di versioni regionali fino al Sud, dove prendono nome di ‘sagnette’ o ‘pizzelle’. Nella preparazione a seconda della latitudine varia la percentuale di farina bianca e di semola di grano duro, come pure la presenza o meno delle uova; proprio per il carattere rustico, diverse sono le occasioni in cui si ricorre a prodotti alternativi, come la farina di grano saraceno o di castagna.
Nel caso in oggetto i maltagliati si abbinano a una preparazione all’ortolana, sottolineata nel suo carattere dalla cottura della pasta assieme a una verdura. Da notare, anche l’uso del lievito, che conferisce particolare fisicità ai maltagliati.