Ristorante Olona da Venanzio dal 1922

Zuppa di barbabietole e arance con caprino delle valli del Luinese I Primi Piatti lombardia

Varese ha un distretto d’eccezionale valenza gastronomica nelle Valli del Luinese che si diramano dal lago Maggiore verso il settore settentrionale della provincia, al confine con la Svizzera. Il riferimento è soprattutto per la Valtravaglia, citata già sul finire del Cinquecento come luogo d’acquisto di certi formaggi destinati alla tavola di Federico Borromeo, arcivescovo di Milano.
I cronisti descrivono i “pascoli, di cui abbondano le supreme parti delle vicine montagne, nell’estiva stagione popolate da un gran numero di mandriani e caprai, che vi ammaniscono piccoli formaggi di gusto piccante e molto gradito ai riverani”. Ancor oggi la produzione più interessante è la casearia, riguardante soprattutto i formaggi di capra, qui rappresentata da due razze: la ben nota Camosciata delle Alpi e la più rara Nera Verzasca, esclusiva del luogo, oggetto di un programma di rilancio. Il prodotto più caratteristico va sotto il nome di ‘formaggella del Luinese’, a pasta molle, prodotto in purezza da latte intero crudo; dopo una ventina di giorni di stagionatura in cantina la pasta si presenta bianca, morbida e compatta, ed emana un profumo intenso e pieno che aumenta di intensità con il tempo; il sapore è dolce, d’inconfondibile stampo caprino.
La ricetta chiama in causa questo formaggio per un’interessante rivisitazione
del ‘bortsch’, la minestra a base di barbabietola e panna acida tipica dell’Europa Orientale.

Ingredienti per 6 persone

750 g di barbabietole rosse
½ l di brodo vegetale
120 g di formaggio caprino delle Valli del Luinese
2 arance | 1 cipolla bianca
olio extravergine d’oliva | sale e pepe

Preparazione

Si scaldino, dunque, un paio di cucchiaiate d’olio in una casseruola, lasciandovi appassire a fuoco moderato 50 grammi di cipolla tagliata a pezzetti.
Aggiungere le barbabietole, ridotte anch’esse a pezzetti, facendole insaporire per alcuni minuti, dopo di che aggiungere il brodo vegetale e portare a ebollizione. Dopo una ventina di minuti a fuoco moderato, passare il tutto al mixer e aromatizzare con il succo delle due arance e mezzo cucchiaino di scorza grattugiata, regolando di sale e pepe.
Al momento di servire, porre un cucchiaio di formaggio caprino al centro della fondina e versare la zuppa ben calda, ma anche a temperatura ambiente in versione estiva.

Vino consigliato: Nebbiolo delle Langhe Doc

Ristorante

Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
di Venanzio Pedrinelli

Ristorante Olona da Venanzio dal 1922
Induno Olona è località d’accesso alla verdissima Valganna, sullo sfondo del parco naturale del Campo dei Fiori. Basti questo per evocare il piacere di una gita che non potrebbe avere migliore epilogo della sosta da Venanzio. Correva l’anno 1922 quando i Pedrinelli rilevarono quella che era una posteria con servizio di cucina. Lo stabile è lo stesso, garbatamente liberty, ma oggi l’atmosfera...

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