Una straordinaria varietà di sapori

Non c’è da stupirsi. La Lombardia è un mosaico di paesaggi e sapori che non ha uguali in Italia.
A volo d’uccello si passa dalle terre del Po alle colline, poi alla linea dei laghi fino allo spartiacque alpino, ma il viaggio gastronomico inizia invariabilmente a Milano dove, nonostante la proliferazione delle scuole più disparate, resistono alcuni santuari della tradizione lombarda. A tavola si esordisce di prammatica con un antipasto di salumi, celebri quelli della Brianza, la bresaola valtellinese e il salame di Varzi.

Poi è la volta del risotto, grande protagonista, giallo per via dello zafferano in una ricetta di ascendenza spagnola, oppure abbinato a prodotti di stagione: zucca, salsiccia, pesce e perfino rane.
Poi viene il momento della carne: la cotoletta alla milanese, di vitello, impanata e fritta in burro spumeggiante, retaggio del tempo degli Asburgo; l’ossobuco, con il tocco rococò della scorza di limone nella salsa cremolata; la ‘cassoeula’, piatto invernale dove il maiale incontra la verza in un umido che si accompagna alla polenta, altra presenza costante nella cucina lombarda. Irrinunciabile la portata di formaggio, vera gloria regionale, che spazia dai caseifici della Bassa, con il Grana Padano e il Gorgonzola, alle baite alpine, con il Taleggio e il ‘Furmai de mut’ nella Bergamasca, con il Bitto e il Casera in Valtellina.