Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace

Frascarelli I Primi Piatti marche

Piatto antico, anzi arcaico, visto che il suo ricordo si perde nella notte dei tempi. Nella sostanza è una farinata piuttosto fluida, ma a differenza della polenta, nella preparazione della quale ci si sforza di non formare grumi, in questo caso se ne favorisce la presenza per dare più gradevole consistenza al composto. Questione di mano, perché questo effetto era ottenuto sbattendo la farina disciolta nell’acqua con un semplicissimo strumento a bacchetta che ricordava il rametto, ovvero la ‘frasca’, usata da lontanissimi antenati. Il colore dei frascarelli è bianco, dal momento che per materia prima è richiesta della farina di grano tenero, e se il loro candore ad occhi moderni può sembrare scialbo, bisogna pensare invece al compiacimento suscitato nei tempi andati, quando le farine d’uso corrente erano scure, perché ricavate da cereali rustici come il farro, da legumi da campo come la cicerchia o la roveja, o addirittura da frutti spontanei come le ghiande.
Piatto sostanzioso, dunque, tradizionalmente destinato a puerpere e balie per favorire un’abbondante lattazione. Questo, in chiave terapeutica, mentre i buongustai li preparavano con dovizia di condimento: dal semplice soffritto con una spolverata di pecorino al sugo di pomodoro e pancetta, ma anche sgranatura di salsicce rosolate, senza dimenticare gli intingoli di pesce delle località di mare.

Ingredienti per 6 persone

Per i frascarelli: 2 litri d’acqua
300 g di farina di grano tenero
1 bicchiere di riso (facoltativo) | sale
Per il condimento: cipolla, sedano e carota | aglio
olio extravergine d’oliva | formaggio pecorino grattugiato
sugo di pomodoro e pancetta (in alternativa)
salsiccia (in alternativa) | sugo di pesce (in alternativa)

Preparazione

Nel pratico la preparazione dei frascarelli è simile a quella della polenta, ma non potendo contare sulla manualità degli antenati è opportuno formare delle palline di pasta a parte, – sparsa della farina sulla spianatoia, la si bagni a pioggia con un po’ d’acqua per raggrumarla roteandola con le palme delle mani, – passandole in pentola a cuocere con la farinata per una ventina di minuti. Anche
gli antichi, tuttavia, avevano escogitato un espediente: cuocere nell’acqua una manciata di riso e quindi far scendere la farina di modo che ogni chicco diventasse nucleo di un grumo.
In questo caso si parla di riso ‘curgo’, coricato. Da notare: in altre zone dell’Italia Centrale, soprattutto tra Umbria e Lazio, il termine ‘frascarelli’ si riferisce a una pasta asciutta formata da grumi di acqua e farina preparata e condita con sughi rustici.

Vino consigliato: Pecorino di Offida Doc

Ristorante

Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace
di Luciano Scafà

Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace
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