Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace

Spinosini con vongole dell’Adriatico, zucchine, scampi e zafferano marche Primo

La ricetta è essenziale, ma richiede qualche spiegazione per andare a colpo sicuro con gli ingredienti. Innanzitutto la pasta, che nelle Marche, storica regione frumentaria, ha realtà di primissimo piano. Il riferimento in questo caso è per la produzione di pasta all’uovo che ha dato notorietà a Campofilone; un successo, quello di questo comune piceno, che non ha segreti, basato su materie prime ineccepibili e sulla secolare esperienza dei suoi artigiani, che ancora usano trafile di bronzo e non forzano l’essiccazione della pasta. Il formato più tradizionale sono i maccheroncini, che a dispetto del nome sono una pasta lunga e finissima, dei capellini per intendersi, destinati a sciogliersi in bocca.

Quanto allo zafferano, potrebbe sembrare un dettaglio, ma il suo ruolo è determinante. L’indicazione è per la produzione di Navelli, altopiano nel cuore dell’Abruzzo, dove questa spezia viene prodotta fin dal Seicento. L’aroma del vero zafferano, tratto dal croco, delicatissimo fiore di montagna, è inconfondibile, ben più fine di quello della curcuma, altrimenti detta ‘zafferano delle Indie, che rappresenta la base del prodotto più economico.

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di maccheroncini di Campofilone (‘spinosini’)
  • 130 g di vongole dell’Adriatico
  • 90 g di scampi freschi
  • 25 g di zucchine
  • olio extravergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bustina di zafferano di Navelli
  • peperoncino rosso piccante

 

Preparazione

In una padella scaldate dell’olio extravergine d’oliva e rosolate uno spicchio d’aglio e un peperoncino rosso piccante. Eliminate l’aglio non appena avrà preso un bel colore dorato; aggiungete le vongole, che lascerete in conchiglia, e gli scampi, liberati dal rivestimento della coda, ma ancora con testa e chele, per il colpo d’occhio del piatto; tagliate a listerelle sottili le zucchine e aggiungetele in padella. Fate cuocere a fuoco vivo per circa cinque minuti, dopo di che aggiungete lo zafferano, quindi portate a cottura a fuoco lento. A tempo debito – basteranno tre minuti circa – cuocete gli spinosini in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e portateli a giusta consistenza spadellandoli con il condimento di pesce. Impiattate in ampie fondine, decorando con prezzemolo tritato fine al momento.

Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Doc

Ristorante

Ristorante Davide dal 1955 Hotel David Palace
di Luciano Scafà

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