Locanda Belvedere

Ravioli scapolesi De.co con sugo di capra Primo 4 Stagioni molise

Ingredienti

Per l’impasto
• 150 g farina tipo 00
• 50 g semola
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale q.b.

Per il ripieno
• 400 g patate
• 250 g bietola lessata
• 80 g Parmigiano Reggiano
• 60 g carne macinata di manzo e maiale
• 50 g salsiccia di suino secca
• 50 g pancetta
• 40 g prosciutto crudo
• 20 g scamorza
• 1 uovo
• 1 tuorlo di uovo
• sale q.b.

Per il condimento
• 200 g capra
• 350 g salsa di pomodoro
• 300 g pomodori pelati
• 50 g carota
• 40 g sedano
• 10 g cipolla
• olio extravergine di oliva q.b.
• 100 g tintilia

Preparazione

Per l’impasto
Dopo avere setacciato la farina disporla a mucchio sulla spianatoia, creando al centro un piccolo cratere. Versare al centro della fontana le uova, il sale e qualche goccia di olio extravergine di oliva. Con la forchetta sbattere le uova e poco alla volta incorporare la farina agli altri ingredienti. Lavorate l’impasto sempre con le mani, fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungendo, se necessario, un goccio di acqua tiepida. Fare riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti in un luogo caldo, coprendolo con un panno. Trascorso il tempo di riposo, dividere l’impasto in più parti e lavorarle con il matterello fino ad ottenere una sfoglia che dovrà poi essere ritagliata in dischi di forma rettangolare.

Per il ripieno
Lessare le patate e schiacciarle bene ottenendo una purea. Cuocere la bietola, lasciarla raffreddare e strizzarla bene per liberarla di tutta l'acqua in eccesso, quindi sminuzzarla. Ridurre in dadini molto piccoli la scamorza fresca. Privare la salsiccia della pelle e sbriciolare ben bene. Saltare in padella per qualche minuto, in poco olio extravergine di oliva, la salsiccia, il macinato di suino e di vitello. Grattugiare il Parmigiano Reggiano e amalgamare il tutto con il tuorlo appena sbattuto e aggiustare di sale: l'impasto deve risultare consistente, senza alcun eccesso né di uova né di condimento, morbido e gustoso all'assaggio.

Per il condimento
Soffriggere il trito di sedano, carota, cipolla nell'olio extravergine di oliva, rosolare la capra e sfumare con la tintilia, poi aggiungere i pelati e la passata di pomodoro e lasciare cuocere.

Distribuire un cucchiaio di ripieno sulla sfoglia ad intervalli regolari in senso longitudinale. Ripiegare la parte superiore della sfoglia sul ripieno e chiudere bene premendo tutt'intorno con le dita e con la forchetta in modo da ottenere un raviolo di forma rettangolare. Prima dell'operazione di chiusura esercitare sul dorso del raviolo una leggera pressione per espandere l'impasto e togliere eventuale aria in eccesso. La fase di riempimento e chiusura deve essere fatta velocemente per evitare che la sfoglia si secchi e quindi non chiuda bene. Riporre i ravioli chiusi su una tovaglia infarinata per evitare che l'umidità creata dal ripiano rompa l'involucro.
Cuocere i ravioli, per circa 10 minuti, in recipiente molto largo, con abbondante acqua salata, inserendo piccole quantità per volta, in modo che i ravioli possano salire ed essere girati delicatamente. Una volta cotti, scolare i ravioli e sistemarli in un piatto e condirli con la salsa e del formaggio grattugiato.

 

Ristorante

Locanda Belvedere
di Stefano Rufo

Locanda Belvedere
La Locanda Belvedere nasce nel 2007 sui resti di un vecchio casolare a Castelnuovo al Volturno. In questo piccolo fazzoletto montuoso del Molise, nel cuore del Parco Nazionale di Lazio, Abruzzo e Molise, la natura offre alle sapienti mani dello chef Rufo erbe spontanee, funghi e selvaggina che egli stesso, con amore e passione elabora e serve in tavola. Lo chef riporta in auge la tradizione culinaria...

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