Ristorante Filippino
Zuppa di borlotti con sarde e finocchietto I Primi Piatti sicilia
La pasta con le sarde è un classico della cucina siciliana, piatto di chiara ispirazione araba nell’armonia di aromi mediterranei data dal finocchietto selvatico, dai pinoli e dall’uva passa.
Questa, la fonte d’ispirazione del contributo che rende inconfondibile la zuppa di legumi eoliana in oggetto. Volendo replicare la preparazione lontano dal suo luogo d’origine, l’unico problema potrebbe venire dal finocchietto selvatico, che si trova abbastanza facilmente in commercio proprio per soddisfare la richiesta di chi con nostalgia per la Sicilia vuole ritrovarla in questa sua inimitabile pasta. Se così non fosse, si può ricorrere a ‘barbe’ di finocchio coltivato, che hanno aroma meno intenso ma coerente alla ricetta.
Ingredienti per 6 persone
Per la zuppa: 600 g di fagioli borlotti secchi
6 pomodori ciliegini | 1 cipolla dorata media
1 gambo di sedano | peperoncino rosso piccante
basilico | olio extravergine d’oliva | sale e pepe
Per il condimento: 8 filetti di sardina freschi
2 filetti d’acciuga sott’olio | 1 cipolla dorata
finocchietto selvatico | uva passa di Corinto | pinoli
Preparazione
Come prologo, mettere in ammollo i fagioli secchi con una nottata d’anticipo. Al momento, invece, scaldare un velo d’olio sul fondo di una pentola e far prendere leggero colore alla cipolla dorata tagliata a quadrucci piccoli, con il sedano ridotto a rondelle sottili e i pomodorini tagliati a metà.
Aggiungere i borlotti, facendoli insaporire nel soffritto, quindi sminuzzare del peperoncino rosso piccante e completare con qualche foglia di basilico. Coprire con circa tre litri d’acqua e portare a cottura a fiamma dolce e pentola coperta; dopo non più di un’ora aggiustare di sapore questa base e metterla da parte.
Nel frattempo si potrà preparare il condimento, partendo dalla preventiva bollitura delle foglie filiformi del finocchietto selvatico. Si proceda quindi con un consueto soffritto di cipolla, alla quale, non appena colorita, si aggiungeranno i filetti d’acciuga, un cucchiaio di pinoli e mezzo d’uva passa, quindi le sardine e il finocchietto con 4 o 5 mestoli della sua acqua. Lasciare cuocere il tutto per una ventina di minuti, regolando di sapore.
Aggiungere il condimento così ottenuto alla minestra di borlotti, riportare a bollore e lasciare sul fuoco per un altro quarto d’ora. Servire in pirofile di coccio sul fondo delle quali saranno stati posti delle fette di pane unte e abbrustolite in forno. Ai commensali il piacere di suggellare la zuppa con un giro d’olio a crudo.
Vino consigliato: Nero d’Avola di Sicilia Igt
Ristorante
Ristorante Filippino
di Antonio e Filippo Bernardi
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