Scaloppine di cernia agli agrumi di Sicilia Secondo di Pesce 4 Stagioni sicilia

La cucina siciliana propone degli accostamenti di sapore che alla prima esperienza possono sembrare curiosi. Gli agrumi, per esempio, compaiono anche nelle ricette salate secondo un uso che risalirebbe alla dominazione araba. L’esempio più noto è offerto dall’insalata di arance, preparata con cipolla, olive e capperi come tradizionale contorno rinfrescante delle portate di carne. Questo Piatto del Buon Ricordo si inserisce in questo filone proponendo invece un gioco di ingredienti agrodolci come cornice del migliore pesce bianco. Il tutto, sotto il segno di un olio extravergine d’oliva che nel Val di Mazara ha inconfondibile aroma di foglia di pomodoro.

L’unico ingrediente che richiede specifico commento è la cernia, presente sul mercato in varietà tale da disorientare l’acquirente poco esperto. Partendo dal presupposto di usare pesce fresco del Mediterraneo, la preferenza va data alla cernia di scoglio, una spanna sopra tutte le altre per habitat e alimentazione. Il naturalista Limneo l’ha classificata come Epinephelus guaza, dove il primo termine significa ‘coperta di nubi’; è la colorazione, infatti, che consente di distinguerla per via delle marezzature scure su fondo rossastro o bruno-giallastro. Più comune, ma meno pregiata, la cernia di fondale, di colore bruno uniforme.