L’Osteria di Giovanni
Lasagnette alla scamorza, melanzana, pomodoro confit e acciuga I Primi Piatti toscana
Racconta lo chef che questo piatto è nato quasi per sfida alla forza di gravità. Ma come può una lasagna solo pensare d’essere leggerissima? Presto detto: niente besciamella e in pratica nulla di fritto, senza però rinunciare al sapore, affidandosi alla naturale intensità di prodotti mediterranei, come la scamorza, le acciughe e i capperi. Con una raccomandazione: che la pasta da lasagne, per quanto all’uovo, tenga bene la cottura.
Ingredienti per 4 persone
Per le lasagnette: 250 g di sfoglia per lasagne
2 melanzane | 4 pomodori maturi | 350 g di scamorza
8 acciughe sotto sale | 1 mazzetto di basilico
1 rametto di timo | 2 spicchi d’aglio | sale e pepe
Per l’emulsione d’acciuga: 4 acciughe sotto sale
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria
1 cucchiaino di senape liscia
Parmigiano-Reggiano grattugiato | olio extravergine d’oliva
Preparazione
La preparazione comincia dal ‘confit’: si proceda a sbollentare e pelare i pomodori, quindi li si tagli in quattro spicchi liberandoli dei semi e del liquido in eccesso; ricavati dei filetti, disporli in teglia su carta da forno e insaporirli con olio d’oliva, foglioline di timo e gli spicchi d’aglio a fettine, passando in forno preriscaldato a 100 gradi per un’ora circa; lasciar raffreddare e conservare a parte sott’olio. Per l’emulsione: raschiare e lavare accuratamente le acciughe, e passare sotto acqua corrente anche i capperi; trasferire nella tazza del mixer con l’aggiunta di qualche cucchiaino d’olio e frullare dolcemente; aggiungere la senape e una presa di formaggio grattugiato, quindi azionare il frullatore mentre si aggiunge dell’olio a filo, montando la salsa fino a consistenza desiderata.
Tagliare le melanzane a fette spesse 1-2 centimetri, disporle in teglia su carta da forno e passarle in forno per un quarto d’ora circa a 180 gradi. Sbollentare le lasagne per un paio di minuti, passarle in acqua ghiacciata e quindi su un panno ad asciugare, ricavando da ogni sfoglia due quadrati.
A questo punto tutto è pronto per montare le lasagnette da porzione:
rivestire di carta da forno una teglia e mettere in sequenza: un riquadro di pasta, una fetta sottile di scamorza, sale e pepe di mulinello, una fetta di melanzana, un filetto di pomodoro confit, 1 filetto di acciuga e 1 foglia di basilico; condire con l’emulsione e proseguire facendo almeno 3 strati; passare in forno a 160 gradi per una decina di minuti. Nel frattempo friggere le acciughe restanti, che serviranno come guarnizione alle singole porzioni assieme a qualche foglia di basilico e a un ultimo giro d’emulsione.
Vino consigliato: Vernaccia di San Gimignano Docg
Ristorante
L’Osteria di Giovanni
della famiglia Latini
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