L’Osteria di Giovanni

Lasagnette alla scamorza, zucchine grigliate e pomodoro confit, con emulsione all’acciuga Ricette dell'Unità toscana

Firenze fu capitale d’Italia dal 1865 al 1870, in attesa di passare il testimone a Roma. Luogo simbolo di questa parentesi storica è piazza della Repubblica, precedentemente dedicata a re Vittorio Emanuele II per via della statua equestre che poi venne spostata alle Cascine. La piazza è un grande rettangolo bordato da edifici di fisionomia sabauda, animata da due famosi caffè storici: Giubbe Rosse e Paszkowski. Con un unico rammarico, la scomparsa di un antico quartiere, rimasto solo nelle accorate immagini del macchiaiolo Telemaco Signorini.

Ingredienti per 4 persone

250 g di sfoglia per lasagne
4 zucchine grigliate | 4 pomodori maturi
350 g circa di scamorza, tagliata a fette sottili
8 acciughe sotto sale | 1 mazzetto di basilico
1 rametto di timo | 2 spicchi d’aglio | pepe | sale
olio extravergine d’oliva
Per l’emulsione: 4 acciughe sotto sale
1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale
Parmigiano-Reggiano | senape (senza semi)
olio extravergine d’oliva

Preparazione

Ripensando alla città sulla quale sventolava il tricolore della capitale, ecco la ricetta di una lasagnetta patriottica: pelare i pomodori, tagliarli in quattro spicchi e liberarli dai semi; ricavare dei filetti e disporli su una teglia dopo averla foderata con carta da forno; condirli con olio d’oliva, timo e aglio affettato sottile; passare in forno a 100 gradi per un’ora circa; lasciare che i pomodori raffreddino e tenerli da parte sott’olio.
Liberare le acciughe del sale in eccesso e sciacquarle; fare lo stesso con i capperi; riunire i due ingredienti in una ciotola con un po’ d’olio e frullare, aggiungendo la senape e un po’ di formaggio grattugiato; continuare, facendo scendere dell’olio a filo, fino a ottenere una salsa di un certo volume. Sbollentare le sfoglie da lasagna poco meno di due minuti, passarle in acqua ghiacciata e porle ad asciugare su un panno asciutto. Tagliare le zucchine per lungo e grigliarle con un filo d’olio. Assemblare il piatto: tagliare le sfoglie in due riquadri e impostare una lasagnetta in una teglia su carta da forno con questa sequenza: uno strato di pasta, una fetta di scamorza, una macinata di pepe e un po’ di sale, qualche zucchina grigliata, un filetto di pomodoro, un filetto di acciuga e una foglia di basilico; condire con l’emulsione e ripetere per almeno tre strati. Passare in forno preriscaldato a 160 gradi per una decina minuti. Nel frattempo friggere le restanti acciughe. Servire le lasagnette guarnendole con un’acciuga, qualche foglia di basilico e un giro di emulsione.

Vino consigliato: Chianti Classico Docg 

Ristorante

L’Osteria di Giovanni
della famiglia Latini

L’Osteria di Giovanni
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