Ristorante Da Delfina

Ribollita I Primi Piatti toscana

Il nome indica esplicitamente che questa ricetta si colloca nella ricca categoria dei cibi ‘rifatti’, ovvero rigenerati a distanza di tempo dal primo consumo. Una pratica, questa, dettata da un’esigenza di parsimonia dal momento che nella società contadina ogni spreco alimentare era inconcepibile, ma anche dal risparmio di tempo da dedicare alla cucina, preparando cibi che potessero essere riproposti fino ad esaurimento. Gli ingredienti parlano di un piatto invernale:
fagioli cannellini secchi e un ortaggio che si misura con il freddo, il cavolo nero, uscendone anzi più saporito. Gli altri ingredienti, in varietà dipendente dal calendario, devono essere armonizzati per dare equilibrio alla preparazione, che poteva essere consumata al momento come zuppa di pane o il giorno dopo, sempre come zuppa, ma a temperatura ambiente, o coprendone la superficie di cipolla tagliata finissima prima di metterla in forno per prendere colore e trovare nuova freschezza. Dopo qualche giorno, passata in padella a gratinare e servita con un giro d’olio d’oliva, prendeva invece il nome di ribollita.

Ingredienti per 6 persone

6 fette di pane toscano raffermo
500 g di cavolo nero toscano | 200 g di fagioli cannellini lessati
200 g di verdure da minestrone (carote, zucchine, patate, bietole)
100 erbe spontanee (borragine, ortica, piantaggine, tarassaco, cicerbita, papavero) | 1 cipolla | 1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo | timo fresco
passata di pomodoro fresca | olio extravergine di oliva
1 piccola cotenna di maiale | sale e pepe

Preparazione

La preparazione è sostanzialmente quella di un ricco minestrone di verdure. Innanzitutto il soffritto, con abbondante cipolla, una costa di sedano e un ciuffo di prezzemolo tritati, cui aggiungere la cotenna di maiale tagliata fine, lasciando che il tutto prenda colore su un fondo d’olio d’oliva. Poi, nell’ordine: le foglie di cavolo nero toscano, per circa metà della quantità complessiva delle verdure; quindi i fagioli cannellini, precedentemente bolliti, metà interi e metà passati; a seguire, carote, zucchine, patate e bietole, tutte ridotte a pezzi di media grandezza, e se possibile qualche erba di campo; infine, la passata di pomodoro e un trito fine di foglie di timo.
Coprire il tutto con l’acqua di cottura dei fagioli e portare a bollore, lasciando sul fuoco per 2-3 ore. A tempo quasi scaduto, abbrustolire in forno delle sottili fette di pane toscano raffermo unto con un po’ d’olio. Servire in ciotole di coccio, lasciando ai commensali il piacere di rifinire con olio, pepe e formaggio.

Vino consigliato: Rosato di Carmignano Doc

Ristorante

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Ristorante Da Delfina
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